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Fiche produit
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Amande de mer : une chair ferme pour les plateaux et les préparations farcies.
Espèce : Glycymeris glycymeris (aussi appelée marbrée ou "huître du pauvre").
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Glycymeris glycymerisEspèce de référence
27 (Atlantique Nord-Est).Zone de pêche
20 à 30 pièces/kgGros
Selon arrivageDisponibilité
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Saisonnalité
Pleine saison : De septembre à avril (traditionnellement les mois en "R"). C'est durant l'automne et l'hiver que la chair est la plus belle et que la demande (notamment pour les plateaux de fruits de mer) est la plus forte. Basse saison (Reproduction) : De mai à août. Bien qu'elle reste disponible et consommable, la période estivale correspond à sa reproduction (elle peut être laiteuse) et les ventes ralentissent.
Pour commander
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Identité du produit
Reconnaître, choisir et présenter le amande de mer.
Espèce : Glycymeris glycymeris (aussi appelée marbrée ou "huître du pauvre").
Famille : Glycymerididae.
Morphologie : Coquillage bivalve robuste. Sa coquille est épaisse, presque circulaire, de couleur crème à brun clair, et ornée de motifs en zigzag brun-roux ou violacés caractéristiques.
Qualité de chair : Chair charnue, croquante, très iodée et légèrement sucrée. Sa texture est très ferme, ce qui fait tout son charme pour les amateurs, mais demande une certaine précaution à la cuisson pour éviter qu'elle ne devienne caoutchouteuse.
Calibres et usages
Le format adapté à votre besoin.
Comme beaucoup de bivalves, l'amande de mer est calibrée en nombre de pièces au kilo. La taille minimale légale de capture est généralement fixée à 4 cm.
Gros
20 à 30 pièces/kg
Farci au beurre d'escargot (passage express au four).
Moyen
30 à 40 pièces/kg
Calibre standard pour la dégustation crue sur plateau.
Petit
+ de 40 pièces/kg
Utilisation en marinière, sautée ou pour agrémenter des pâtes aux fruits de mer.
Origines et méthodes
La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.
Zone FAO : 27 (Atlantique Nord-Est).
Origines phares : * France : Très présente en Manche (Baie de Seine, côtes normandes) et en Atlantique (Bretagne, côtes vendéennes). Les gisements normands et bretons fournissent l'essentiel des volumes sur le marché francophone.
Méthodes de pêche : Pêchée majoritairement à l'aide de dragues à coquillages par des navires spécialisés (coquilliers), sur des fonds sableux ou graveleux. Une petite partie est pêchée à pied lors des grandes marées, mais les volumes restent anecdotiques.
Argumentaire professionnel
Ce que ce produit apporte à votre carte.
Critères de fraîcheur : Les coquilles doivent être fermées ou se refermer immédiatement dès qu'on les touche. Une odeur fraîche et iodée (et non ammoniaquée) est primordiale. Les coquillages doivent être lourds, signe qu'ils ont gardé leur eau.
Conservation à sec : Excellente tenue. Se conserve entre 2°C et 5°C dans son emballage d'origine (souvent en bourriches ou en sacs maillés), bien serrée pour éviter qu'elle ne s'ouvre et perde son eau, sous un linge humide. Durée de vie d'environ 5 à 7 jours après conditionnement.
Valorisation culinaire : Crue :* Sur un plateau de fruits de mer, ouverte au dernier moment (la chair étant tonique, on peut inciser légèrement le muscle pour faciliter la mâche).
Questions fréquentes
Les informations utiles avant commande.
Quelle espèce est commercialisée sous le nom Amande de mer ?
Cette fiche concerne Glycymeris glycymeris. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.
Quels calibres de Amande de mer sont disponibles ?
Comme beaucoup de bivalves, l'amande de mer est calibrée en nombre de pièces au kilo. La taille minimale légale de capture est généralement fixée à 4 cm.
Quelle est la saison du Amande de mer ?
Pleine saison : De septembre à avril (traditionnellement les mois en "R"). C'est durant l'automne et l'hiver que la chair est la plus belle et que la demande (notamment pour les plateaux de fruits de mer) est la plus forte. Basse saison (Reproduction) : De mai à août. Bien qu'elle reste disponible et consommable, la période estivale correspond à sa reproduction (elle peut être laiteuse) et les ventes ralentissent.
Comment choisir ce coquillage pour un accompagnement professionnel ?
Critères de fraîcheur : Les coquilles doivent être fermées ou se refermer immédiatement dès qu'on les touche. Une odeur fraîche et iodée (et non ammoniaquée) est primordiale. Les coquillages doivent être lourds, signe qu'ils ont gardé leur eau.
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