Arrivages
Forte en belle saison. C'est le moment idéal (de l'été au début de l'automne) pour sécuriser des volumes et lancer les productions de saurisserie qui nécessiteront de longs mois de maturation.
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Fiche produit
Choisir, préparer et commander
Anchois : un petit poisson bleu qui concentre le goût.
L'anchois commun (Engraulis encrasicolus) est un petit poisson pélagique côtier, véritable joyau de la mer, indissociable de la culture gastronomique atlantique (notamment basque) et méditerranéenne.
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Engraulis encrasicolusEspèce de référence
Selon l’arrivageZone de pêche
30 à 40 pièces/kgC1 / Gros
Selon arrivageDisponibilité
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Saisonnalité
Pleine saison (Haute qualité) : Avril à Septembre. C'est au printemps et en été que l'anchois remonte vers la surface pour se reproduire et se nourrir. Sa teneur en graisse est alors optimale pour la conservation et la dégustation.
Pour commander
Indiquez votre date prévue, le nombre de couverts, le calibre et la présentation souhaités pour Anchois.
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En Wallonie. La tournée, le délai et les conditions sont confirmés avec votre demande.
Identité du produit
Reconnaître, choisir et présenter le anchois.
L'anchois commun (Engraulis encrasicolus) est un petit poisson pélagique côtier, véritable joyau de la mer, indissociable de la culture gastronomique atlantique (notamment basque) et méditerranéenne.
Morphologie : Corps élancé, dos bleu-vert à reflets sombres et ventre argenté. Il se distingue facilement de la sardine par son museau proéminent et sa mâchoire supérieure qui s'étend bien en arrière de l'œil.
Qualité de la chair : Chair brune à rougeâtre à l'état cru, devenant très claire après une cuisson ou une marinade. C'est un poisson dit "bleu", semi-gras à gras selon la saison, et particulièrement riche en oméga-3.
Spécificité technique MAJEURE : Tout comme la sardine, c'est une espèce extrêmement fragile. Sa manipulation exige une délicatesse absolue et une chaîne du froid parfaite. L'anchois "tourne" très vite s'il n'est pas traité rapidement (glacé, salé, mariné ou congelé).
Calibres et usages
Le format adapté à votre besoin.
À l'instar de la sardine, l'anchois se calibre en "moule", c'est-à-dire en nombre de pièces au kilo :
C1 / Gros
30 à 40 pièces/kg
Le summum pour la saurisserie (anchois au sel, boquerones de luxe), levée de beaux filets
C2 / Moyen
40 à 60 pièces/kg
Marinades classiques, friture entière, tapas de brasserie
C3 / Petit
Plus de 60 pièces/kg
Friture de la mer (mange-tout), bases aromatiques
Origines et méthodes
La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.
Zone FAO : 27 (Atlantique Nord-Est - avec le mythique Golfe de Gascogne) et 37 (Méditerranée).
Engins de pêche (Le critère qualité) : * La Bolinche (Senne coulissante) : C'est la méthode de référence absolue pour un produit haut de gamme (l'anchois "de bolinche"). Le poisson n'est pas écrasé, ses écailles restent intactes, c'est la matière première obligatoire pour les marinades et salaisons de luxe.
Argumentaire professionnel
Ce que ce produit apporte à votre carte.
À l'instar de la sardine, l'anchois se calibre en "moule", c'est-à-dire en nombre de pièces au kilo :
Questions fréquentes
Les informations utiles avant commande.
Quelle espèce est commercialisée sous le nom Anchois ?
Cette fiche concerne Engraulis encrasicolus. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.
Quels calibres de Anchois sont disponibles ?
À l'instar de la sardine, l'anchois se calibre en "moule", c'est-à-dire en nombre de pièces au kilo :
Quelle est la saison du Anchois ?
Pleine saison (Haute qualité) : Avril à Septembre. C'est au printemps et en été que l'anchois remonte vers la surface pour se reproduire et se nourrir. Sa teneur en graisse est alors optimale pour la conservation et la dégustation.
Comment choisir ce poisson pour un accompagnement professionnel ?
À l'instar de la sardine, l'anchois se calibre en "moule", c'est-à-dire en nombre de pièces au kilo :
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