Fiche produit
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Le béryx (parfois appelé "dorade rose des profondeurs" ou "alfonsino" à l'international) est un poisson des grands fonds marins d'une noblesse exceptionnelle. Souvent méconnu du grand public, il est vénéré par la haute gastronomie.
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Continue toute l'année, mais les volumes débarqués sont très faibles. C'est un produit rare, fortement soumis aux aléas météorologiques affectant les palangriers de haute mer. Il faut le considérer comme une "prise de choix" plutôt que comme un produit de volume.
Saisonnalité : Évoluant dans les abysses où la température est constante, la qualité de sa chair ne subit que de très faibles variations saisonnières.
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Identité du produit
Le béryx (parfois appelé "dorade rose des profondeurs" ou "alfonsino" à l'international) est un poisson des grands fonds marins d'une noblesse exceptionnelle. Souvent méconnu du grand public, il est vénéré par la haute gastronomie.
Morphologie : C'est un poisson à l'allure spectaculaire. Il possède un corps trapu, comprimé latéralement, et de très grands yeux adaptés à l'obscurité des abysses. Sa robe est d'un rouge écarlate brillant avec des reflets argentés.
Qualité de la chair : Chair d'un blanc nacré très pur, qui contraste magnifiquement avec sa peau rouge vif (souvent conservée lors du dressage). Elle est exceptionnellement tendre, fondante et très juteuse.
Profil gustatif : Saveur délicate, élégante et subtilement sucrée. Contrairement à beaucoup de poissons blancs profonds, le béryx présente un taux de lipides très intéressant (poisson semi-gras), ce qui lui confère une texture soyeuse incomparable.
Calibres et usages
Le béryx offre un bon rendement si l'on maîtrise la découpe autour de sa grosse tête. Les calibres s'expriment en poids par pièce entière :
1,5 kg et +
Découpe de gros dos, crudo, sashimi, saurisserie haut de gamme
1 - 1,5 kg
Filetage premium, cuisson unilatérale sur la peau
500 g - 1 kg
Cuisson entière au four pour la haute restauration
Origines et méthodes
Zone FAO : 27 (Atlantique Nord-Est) et 34 (Atlantique Centre-Est).
Sous-zones principales : Eaux très profondes (entre 200 et 1 000 mètres), particulièrement autour des Açores, de Madère, des îles Canaries, et parfois dans les fosses du Golfe de Gascogne.
Engins de pêche : Pêché presque exclusivement à la palangre de fond profonde (ligne). C'est une pêche très ciblée et artisanale qui garantit une chair immaculée et sans aucun hématome.
Durabilité : Poisson de grands fonds à croissance relativement lente, le béryx est une espèce de niche dont les quotas sont surveillés. Il s'agit d'un produit rare, de petite pêche côtière ou insulaire.
Argumentaire professionnel
Le béryx offre un bon rendement si l'on maîtrise la découpe autour de sa grosse tête. Les calibres s'expriment en poids par pièce entière :
Questions fréquentes
Cette fiche concerne Beryx decadactylus / Beryx splendens. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.
Le béryx offre un bon rendement si l'on maîtrise la découpe autour de sa grosse tête. Les calibres s'expriment en poids par pièce entière :
Saisonnalité : Évoluant dans les abysses où la température est constante, la qualité de sa chair ne subit que de très faibles variations saisonnières.
Le béryx offre un bon rendement si l'on maîtrise la découpe autour de sa grosse tête. Les calibres s'expriment en poids par pièce entière :
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