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Excellente toute l'année, ce qui permet de l'inscrire sur les cartes de façon permanente sans risque de rupture.
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Fiche produit
Choisir, préparer et commander
Bigorneau : un petit gastéropode au goût marin franc.
Espèce : Littorina littorea (communément appelé bigorneau, escargot de mer ou littorine).
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Littorina littoreaEspèce de référence
27 (Atlantique Nord-Est).Zone de pêche
70 à 100 pièces/kgGros / Extra
toute l'annéeDisponibilité
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Nous confirmons les informations disponibles pour l’arrivage et la présentation adaptée à votre besoin.
Saisonnalité
Pleine saison (Meilleure qualité) : De septembre à avril (les mois en "R"). Les eaux froides favorisent une chair plus dense et goûteuse. C'est aussi la période des fêtes, où la demande explose. Basse saison (Reproduction) : De mai à août. Bien qu'ils restent parfaitement consommables et disponibles pour les brasseries estivales, ils peuvent parfois être un peu moins charnus après la période de ponte.
Pour commander
Indiquez votre date prévue, le nombre de couverts, le calibre et la présentation souhaités pour Bigorneau.
Livraison professionnelle
En Wallonie. La tournée, le délai et les conditions sont confirmés avec votre demande.
Identité du produit
Reconnaître, choisir et présenter le bigorneau.
Espèce : Littorina littorea (communément appelé bigorneau, escargot de mer ou littorine).
Famille : Littorinidés.
Morphologie : Petit gastéropode marin à la coquille spiralée, épaisse et solide, de couleur sombre (allant du gris foncé au noir, parfois brun-verdâtre). Il possède un petit opercule corné qui lui permet de s'enfermer hermétiquement et de conserver son eau lorsqu'il est à l'air libre (à marée basse).
Qualité de chair : Chair foncée, dense, légèrement caoutchouteuse si mal cuite, mais très savoureuse, avec un goût fortement iodé et des notes subtiles de noisette. C'est l'incontournable des plateaux de fruits de mer traditionnels.
Calibres et usages
Le format adapté à votre besoin.
Le bigorneau est calibré en nombre de pièces au kilo (pcs/kg). Le choix du calibre définit souvent le positionnement (brasserie populaire vs plateau gastronomique).
Gros / Extra
70 à 100 pièces/kg
Plateau de fruits de mer de luxe. Calibre très visuel et facile à décortiquer.
Moyen
100 à 130 pièces/kg
Le standard de la restauration. Excellent compromis rendement/prix.
Petit (Passe-pierre)
+ de 130 pièces/kg
Amuse-bouche au comptoir, tapas, "patience" offerte avec l'apéritif.
Origines et méthodes
La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.
Zone FAO : 27 (Atlantique Nord-Est).
Origines phares : * Royaume-Uni / Irlande : L'Irlande et l'Écosse sont d'énormes producteurs et exportateurs, fournissant des volumes massifs très bien calibrés.
Méthodes de pêche : Pêche quasi exclusivement manuelle. Il est ramassé à pied, à marée basse, sur l'estran rocheux (pêche à pied professionnelle).
Argumentaire professionnel
Ce que ce produit apporte à votre carte.
Critères de fraîcheur : Le bigorneau doit être vivant. Il est souvent rétracté dans sa coquille (opercule fermé), mais une légère pression sur l'opercule ou une odeur marine bien fraîche (jamais d'odeur d'ammoniaque) garantit sa vivacité. Le sac doit être lourd.
Conservation à sec : Produit exceptionnellement résistant grâce à son opercule. Il se conserve 5 à 7 jours sans problème entre 2°C et 5°C, dans son filet d'origine ou en bourriche, recouvert d'un linge humide pour éviter son dessèchement.
Valorisation culinaire (Le secret de la cuisson) : Le bouillon :* Cuisson dans un court-bouillon très fortement poivré (qui masque l'amertume naturelle de l'animal) et salé (30-35 g/L), agrémenté de thym et de laurier.
Questions fréquentes
Les informations utiles avant commande.
Quelle espèce est commercialisée sous le nom Bigorneau ?
Cette fiche concerne Littorina littorea. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.
Quels calibres de Bigorneau sont disponibles ?
Le bigorneau est calibré en nombre de pièces au kilo (pcs/kg). Le choix du calibre définit souvent le positionnement (brasserie populaire vs plateau gastronomique).
Quelle est la saison du Bigorneau ?
Pleine saison (Meilleure qualité) : De septembre à avril (les mois en "R"). Les eaux froides favorisent une chair plus dense et goûteuse. C'est aussi la période des fêtes, où la demande explose. Basse saison (Reproduction) : De mai à août. Bien qu'ils restent parfaitement consommables et disponibles pour les brasseries estivales, ils peuvent parfois être un peu moins charnus après la période de ponte.
Comment choisir ce coquillage pour un accompagnement professionnel ?
Critères de fraîcheur : Le bigorneau doit être vivant. Il est souvent rétracté dans sa coquille (opercule fermé), mais une légère pression sur l'opercule ou une odeur marine bien fraîche (jamais d'odeur d'ammoniaque) garantit sa vivacité. Le sac doit être lourd.
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