Bonite : une alternative charnue et expressive au thon.

La bonite (le plus souvent la bonite à dos rayé, Sarda sarda, ou la bonite à ventre rayé, Katsuwonus pelamis dite listao) appartient à la famille des Scombridés, tout comme le thon et le maquereau. C'est un "petit thon" pélagique qui offre des qualités gastronomiques remarquables.

Morphologie : Corps fuselé et hydrodynamique, conçu pour la vitesse. Son dos est bleu sombre, rayé de bandes obliques ou longitudinales foncées, avec un ventre argenté.

Qualité de la chair : Sa chair est rouge foncé à rosée, très irriguée en sang. Elle est particulièrement tendre, plus moelleuse et moins sèche que celle du thon blanc (germon) ou de l'albacore.

Spécificité technique MAJEURE : Comme tous les Scombridés, la bonite a le "sang chaud". Elle doit impérativement être saignée vivante dès sa capture (pour éviter que le sang ne s'oxyde et ne donne une saveur ferreuse à la chair) et glacée immédiatement pour préserver sa fraîcheur.