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Bouquet / Crevette rose sauvage : une crevette côtière au goût délicat.

Espèce : Palaemon serratus (véritable "Bouquet").

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Bouquet / Crevette rose sauvage présenté frais dans un environnement professionnel
Palaemon serratusEspèce de référence
27 (Atlantique Nord-Est).Zone de pêche
20 à 40 pièces/kgGros / Extra
toute l'annéeDisponibilité

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Arrivages

Contrairement à la crevette d'élevage disponible toute l'année, le bouquet sauvage a un cycle saisonnier très marqué. Pleine saison : D'août à mars. Les eaux se refroidissent, c'est la période où l'on trouve les plus beaux spécimens. Pic commercial : Les fêtes de fin d'année (décembre). Le bouquet y est très recherché sur les plateaux de fruits de mer, ce qui fait flamber les prix. Basse saison (Reproduction) : Au printemps et début de l'été, la pêche est souvent ralentie voire réglementée pour laisser les femelles grainées (porteuses d'œufs) se reproduire.

Saisonnalité

Pleine saison : D'août à mars. Les eaux se refroidissent, c'est la période où l'on trouve les plus beaux spécimens. Pic commercial : Les fêtes de fin d'année (décembre). Le bouquet y est très recherché sur les plateaux de fruits de mer, ce qui fait flamber les prix. Basse saison (Reproduction) : Au printemps et début de l'été, la pêche est souvent ralentie voire réglementée pour laisser les femelles grainées (porteuses d'œufs) se reproduire.

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Identité du produit

Reconnaître, choisir et présenter le bouquet / crevette rose sauvage.

Espèce : Palaemon serratus (véritable "Bouquet").

Famille : Palaemonidés.

Morphologie : À cru, elle est translucide avec des rayures brunes, jaunâtres ou rougeâtres. Elle possède un rostre (une "corne" dentelée sur la tête) recourbé vers le haut. À la cuisson, elle prend une magnifique couleur rose vif.

Qualité de chair : Considérée comme la reine des crevettes européennes. Sa chair est extrêmement ferme, croquante, et d'une saveur sucrée et iodée incomparable. Elle ne doit pas être confondue avec la crevette rose d'élevage tropicale (Penaeus vannamei ou Penaeus monodon), dont la texture et le goût sont bien plus standards.

Calibres et usages

Le format adapté à votre besoin.

Le bouquet se calibre généralement en pièces au kilo (pcs/kg), bien qu'un tri visuel "Petit / Moyen / Gros" soit courant sur les criées artisanales.

Gros / Extra

20 à 40 pièces/kg

Dégustation nature premium, centre d'assiette, plateau de fruits de mer de luxe.

Moyen

40 à 60 pièces/kg

Portion standard pour plateaux, entrées, salades gastronomiques.

Petit

60 à 90 pièces/kg

Fritures (mange-tout), amuse-bouches, garnitures.

Origines et méthodes

La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.

Zone FAO : 27 (Atlantique Nord-Est).

Origines phares : Côtes rocheuses françaises (Manche, Bretagne, côte Atlantique), côtes sud du Royaume-Uni et d'Irlande.

Méthodes de pêche : Pêche strictement artisanale côtière.

Présentation professionnelle détaillée du Bouquet / Crevette rose sauvage
Deux présentations côte à côte : bouquet cru entier et bouquet cuit, avec une échelle de taille lisible pour illustrer le calibre et la perte à la cuisson.

Argumentaire professionnel

Ce que ce produit apporte à votre carte.

Critères de fraîcheur : À cru, la carapace doit être brillante, translucide, sans aucune tache noire (mélanose). À l'état cuit, la couleur doit être d'un rose éclatant, la queue fermement repliée sous l'abdomen (signe absolu qu'elle a été cuite vivante).

Cuisson : Plonger les bouquets vivants dans une eau de mer ou une eau très salée (30-35 g/L) fortement bouillante pendant 1 à 2 minutes selon la taille. Stopper la cuisson immédiatement dans de l'eau glacée pour figer le croquant de la chair.

Conservation : Une fois cuite, elle se conserve très peu de temps (2 à 3 jours maximum) en chambre froide (0-2°C). C'est un produit d'hyper-frais.

Valorisation culinaire : Servir au naturel, très simplement, avec un beurre demi-sel d'excellente qualité et un pain de seigle. Sa finesse se suffit à elle-même et justifie son tarif haut de gamme.

Questions fréquentes

Les informations utiles avant commande.

Quelle espèce est commercialisée sous le nom Bouquet / Crevette rose sauvage ?

Cette fiche concerne Palaemon serratus. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.

Quels calibres de Bouquet / Crevette rose sauvage sont disponibles ?

Le bouquet se calibre généralement en pièces au kilo (pcs/kg), bien qu'un tri visuel "Petit / Moyen / Gros" soit courant sur les criées artisanales.

Quelle est la saison du Bouquet / Crevette rose sauvage ?

Pleine saison : D'août à mars. Les eaux se refroidissent, c'est la période où l'on trouve les plus beaux spécimens. Pic commercial : Les fêtes de fin d'année (décembre). Le bouquet y est très recherché sur les plateaux de fruits de mer, ce qui fait flamber les prix. Basse saison (Reproduction) : Au printemps et début de l'été, la pêche est souvent ralentie voire réglementée pour laisser les femelles grainées (porteuses d'œufs) se reproduire.

Comment choisir ce crustacé pour un accompagnement professionnel ?

Critères de fraîcheur : À cru, la carapace doit être brillante, translucide, sans aucune tache noire (mélanose). À l'état cuit, la couleur doit être d'un rose éclatant, la queue fermement repliée sous l'abdomen (signe absolu qu'elle a été cuite vivante).

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