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Produit disponible toute l'année, soutenu par des filières d'importation nord-américaines régulières pour combler les baisses de production locale.
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Fiche produit
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Clam / Palourde américaine : une coquille robuste et une chair puissante à choisir par calibre.
Espèce : Mercenaria mercenaria (connue sous le nom de clam, palourde américaine, ou praire d'Amérique).
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Mercenaria mercenariaEspèce de référence
Selon l’arrivageZone de pêche
Taille / Poids moyenAppellation Américaine (Standard)
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Saisonnalité
Pleine saison : De septembre à mai. C'est durant l'automne et l'hiver que le produit est le plus charnu et qualitatif pour le marché du frais. Basse saison (Reproduction) : De juin à août. Durant l'été, le clam se reproduit (frai) ; il peut perdre de son rendement en chair et devenir légèrement laiteux.
Pour commander
Indiquez votre date prévue, le nombre de couverts, le calibre et la présentation souhaités pour Clam / Palourde américaine.
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Identité du produit
Reconnaître, choisir et présenter le clam / palourde américaine.
Espèce : Mercenaria mercenaria (connue sous le nom de clam, palourde américaine, ou praire d'Amérique).
Famille : Vénéridés.
Morphologie : Bivalve très robuste à la coquille épaisse, lourde et bombée. De couleur gris-blanc à brun clair, elle est marquée par de fines stries concentriques. L'intérieur de la coquille est blanc mat, souvent bordé d'une magnifique tache violette très caractéristique (qui servait autrefois de monnaie d'échange, le "wampum", par les tribus amérindiennes).
Qualité de chair : Chair généreuse, ferme et très charnue. Son goût est intensément iodé et salin. Les petits spécimens sont tendres et parfaits pour une dégustation crue, tandis que les gros calibres ont une chair plus coriace qui nécessite d'être hachée ou cuite longuement.
Calibres et usages
Le format adapté à votre besoin.
Le clam possède un calibrage international très spécifique, hérité des standards nord-américains, basé sur la taille de la coquille ou le poids.
Appellation Américaine (Standard)
Taille / Poids moyen
Type d'utilisation recommandée pour la Restauration
Littleneck
4 à 5 cm / Très petit
Les plus tendres et sucrés. Dégustation crue (sur lit de glace) ou cuits à la vapeur en persillade.
Topneck
5 à 6 cm / Petit
Excellent équilibre. Parfaits pour une cuisson au four (farcis au beurre aillé) ou sur un grill.
Cherrystone
6 à 8 cm / Moyen
Chair plus ferme. Idéal pour être farci, gratiné (Clams Casino) ou haché grossièrement pour les pâtes.
Chowder / Quahog
+ de 8 cm / Gros (+ de 150g/pièce)
Chair très dure. Utilisation exclusive pour les hachages, les soupes (le fameux Clam Chowder de la Nouvelle-Angleterre) et les beignets.
Origines et méthodes
La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.
Zones FAO : * FAO 21 (Atlantique Nord-Ouest) : La zone d'origine et de production historique (côtes est des États-Unis et du Canada).
Méthodes de pêche : * Pêche à pied (gratte, râteau) sur l'estran sablo-vaseux lors des grandes marées.
Argumentaire professionnel
Ce que ce produit apporte à votre carte.
Critères de fraîcheur : Les coquilles doivent être strictement fermées. Le clam étant très musclé, une coquille entrouverte qui ne se referme pas immédiatement sous la pression des doigts doit être jetée. Son poids doit être lourd, garantissant qu'il est plein de son eau d'origine.
Conservation à sec : Exceptionnelle. Entre 2°C et 5°C, bien à plat et recouverts d'un linge humide, les clams peuvent facilement se conserver 7 à 10 jours en chambre froide sans perdre en qualité.
Dégorgeage : Comme l'amande de mer, il vit dans le sable et la vase. Il est impératif de s'assurer auprès du fournisseur qu'il a été purifié en bassin. En cuisine, il est souvent conseillé de les faire tremper dans de l'eau très froide et salée (avec un peu de farine de maïs) pour les forcer à recracher les derniers grains de sable.
Valorisation culinaire : Très polyvalent, il permet de proposer des tapas chauds à forte marge (Clams Casino) ou d'enrichir visuellement un plateau de fruits de mer grâce à la taille de sa coquille.
Questions fréquentes
Les informations utiles avant commande.
Quelle espèce est commercialisée sous le nom Clam / Palourde américaine ?
Cette fiche concerne Mercenaria mercenaria. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.
Quels calibres de Clam / Palourde américaine sont disponibles ?
Le clam possède un calibrage international très spécifique, hérité des standards nord-américains, basé sur la taille de la coquille ou le poids.
Quelle est la saison du Clam / Palourde américaine ?
Pleine saison : De septembre à mai. C'est durant l'automne et l'hiver que le produit est le plus charnu et qualitatif pour le marché du frais. Basse saison (Reproduction) : De juin à août. Durant l'été, le clam se reproduit (frai) ; il peut perdre de son rendement en chair et devenir légèrement laiteux.
Comment choisir ce coquillage pour un accompagnement professionnel ?
Critères de fraîcheur : Les coquilles doivent être strictement fermées. Le clam étant très musclé, une coquille entrouverte qui ne se referme pas immédiatement sous la pression des doigts doit être jetée. Son poids doit être lourd, garantissant qu'il est plein de son eau d'origine.
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