Arrivages
Excellente toute l'année, fortement soutenue par les pêcheries hollandaises et écossaises.
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Fiche produit
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Couteau de mer : une silhouette singulière pour la plancha et les assiettes marines.
Espèces principales : Ensis magnus (Couteau courbé), Ensis siliqua (Couteau droit), Ensis leei/directus (Couteau américain, très répandu en Europe du Nord), et Solen marginatus (Couteau commun).
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Ensis spp. / Solen spp.Espèce de référence
27 (Atlantique Nord-Est).Zone de pêche
Gros / Extra+ 15 cm
toute l'annéeDisponibilité
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Saisonnalité
Pleine saison (Qualité optimale) : De septembre à mai. C'est durant l'automne et l'hiver que la chair est la plus dense. Basse saison (Reproduction) : Durant l'été (juin à août). Il a tendance à frayer, ce qui rend sa chair laiteuse, molle et très fragile lors du transport.
Pour commander
Indiquez votre date prévue, le nombre de couverts, le calibre et la présentation souhaités pour Couteau de mer.
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Identité du produit
Reconnaître, choisir et présenter le couteau de mer.
Espèces principales : Ensis magnus (Couteau courbé), Ensis siliqua (Couteau droit), Ensis leei/directus (Couteau américain, très répandu en Europe du Nord), et Solen marginatus (Couteau commun).
Famille : Pharidés / Solénidés.
Morphologie : Coquillage bivalve à la forme allongée et symétrique très caractéristique, ressemblant au manche d'un ancien rasoir (d'où son nom anglais razor clam). La coquille est fine, lisse et de couleur beige à brune, parfois striée ou violacée.
Qualité de chair : Chair très fine, blanche, ferme et d'une saveur sucrée et iodée particulièrement élégante.
Calibres et usages
Le format adapté à votre besoin.
Contrairement aux autres bivalves, le couteau est généralement calibré en centimètres de longueur et conditionné en "bottes" (fagots) maintenues par des élastiques.
+ 15 cm
Gros / Extra
Plancha premium, belle mise en valeur visuelle au centre de l'assiette.
12 à 15 cm
Moyen / Standard
Le calibre le plus polyvalent. Idéal pour les cuissons en persillade, tapas, entrées.
10 à 12 cm
Petit
Fritures, pâtes aux coquillages, ou dégagement de la chair pour des farces/salades.
Origines et méthodes
La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.
Zone FAO : 27 (Atlantique Nord-Est).
Origines phares : Pays-Bas (Hollande) : Le plus grand fournisseur européen (Ensis directus*). Les volumes sont immenses et très réguliers, approvisionnant l'essentiel de la restauration de volume.
Méthodes de pêche : Pêche à pied :* Manuelle (au sel ou à la baleine), très respectueuse du produit.
Argumentaire professionnel
Ce que ce produit apporte à votre carte.
Critères de fraîcheur : Le pied du couteau (la partie charnue qui dépasse souvent de la coquille) doit se rétracter vivement si on le touche. L'odeur doit être pure et marine. Une coquille brisée entraîne la mort rapide de l'animal et contamine la botte.
Conservation à sec : Ils doivent impérativement rester en botte (serrés par leur élastique) pour les empêcher de s'ouvrir et de perdre leur eau. Se conservent 3 à 5 jours entre 2°C et 5°C, posés bien à plat et recouverts d'un linge humide (jamais de glace directe).
Valorisation culinaire : Rinçage :* Les laisser tremper 30 minutes dans une eau très froide et salée (avec de gros cristaux de sel) pour éliminer les derniers grains de sable éventuels.
Questions fréquentes
Les informations utiles avant commande.
Quelle espèce est commercialisée sous le nom Couteau de mer ?
Cette fiche concerne Ensis spp. / Solen spp.. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.
Quels calibres de Couteau de mer sont disponibles ?
Contrairement aux autres bivalves, le couteau est généralement calibré en centimètres de longueur et conditionné en "bottes" (fagots) maintenues par des élastiques.
Quelle est la saison du Couteau de mer ?
Pleine saison (Qualité optimale) : De septembre à mai. C'est durant l'automne et l'hiver que la chair est la plus dense. Basse saison (Reproduction) : Durant l'été (juin à août). Il a tendance à frayer, ce qui rend sa chair laiteuse, molle et très fragile lors du transport.
Comment choisir ce coquillage pour un accompagnement professionnel ?
Critères de fraîcheur : Le pied du couteau (la partie charnue qui dépasse souvent de la coquille) doit se rétracter vivement si on le touche. L'odeur doit être pure et marine. Une coquille brisée entraîne la mort rapide de l'animal et contamine la botte.
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