Fiche produit

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Crabe vert / Favouille : un concentré marin pour les fonds et les soupes.

Espèce : Carcinus maenas (également appelé crabe enragé, favouille dans le sud, ou crabe d'estuaire).

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Carcinus maenasEspèce de référence

Selon l’arrivageZone de pêche

ConditionnementAppellation Commerciale

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Arrivages

Le crabe vert est une espèce extrêmement prolifique et résiliente, disponible de manière constante. Pleine saison (Soupe) : Disponible toute l'année, avec une abondance particulièrement forte du printemps à l'automne lorsque les eaux se réchauffent et qu'ils se rapprochent des côtes. Saisonnalité spécifique (Crabe de mue / Soft-shell) : Fenêtre très courte, généralement au printemps (avril-mai) et parfois à l'automne, nécessitant une surveillance quotidienne des viviers par les pêcheurs spécialisés.

Saisonnalité

Pleine saison (Soupe) : Disponible toute l'année, avec une abondance particulièrement forte du printemps à l'automne lorsque les eaux se réchauffent et qu'ils se rapprochent des côtes. Saisonnalité spécifique (Crabe de mue / Soft-shell) : Fenêtre très courte, généralement au printemps (avril-mai) et parfois à l'automne, nécessitant une surveillance quotidienne des viviers par les pêcheurs spécialisés.

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Identité du produit

Reconnaître, choisir et présenter le crabe vert / favouille.

Espèce : Carcinus maenas (également appelé crabe enragé, favouille dans le sud, ou crabe d'estuaire).

Famille : Portunidés.

Morphologie : Petit crabe à la carapace trapézoïdale, légèrement granuleuse. Sa couleur varie du vert foncé au brun-vert (voire orangé en dessous selon le cycle de mue). Il possède cinq dents pointues de chaque côté de ses yeux.

Qualité de chair et Rendement : Le rendement en chair est extrêmement faible (décorticage quasi impossible ou sans intérêt commercial sur les sujets classiques). Son véritable atout réside dans ses sucs : c'est un exhausteur de goût naturel redoutable.

Calibres et usages

Le format adapté à votre besoin.

Étant un produit de volume destiné à la transformation, le crabe vert ne fait pas l'objet d'un calibrage individuel poussé comme le tourteau. Il est vendu en vrac (au kilo ou en sacs).

Appellation Commerciale

Conditionnement

Type d'utilisation recommandée pour la Restauration

Vrac / Soupe

Sacs ou bourriches de 5 à 15 kg

Utilisation exclusive pour l'extraction de sucs : bisques, bouillons, fumets de crustacés, fonds marins, sauces (rouille, américaine).

Crabe de Mue (Soft-shell)

Trié à la pièce (vivant ou congelé)

Friture entière, tempura (haute valorisation gastronomique sur carte).

Appât / Boëtte

Vrac (gros volumes)

Vendu aux autres professionnels de la mer pour appâter les casiers.

Origines et méthodes

La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.

Zone FAO : 27 (Atlantique Nord-Est), espèce indigène très abondante sur l'ensemble des côtes, de la Norvège au Golfe de Gascogne. Également présent en zone 37 (Méditerranée).

Origines phares : Omniprésent sur les côtes rocheuses, dans les estuaires et les zones intertidales (estran) de France (Bretagne, Normandie, Vendée), de Belgique, des Pays-Bas et du Royaume-Uni.

Méthodes de pêche : Au casier ou à la nasse :* Souvent ciblé spécifiquement pour alimenter le marché de la soupe ou pour servir d'appât à d'autres pêcheries (bulots, poulpes).

Des crabes concassés prêts pour un fond ou une soupe, présentés dans un bac professionnel sans plat fini ni décor de restaurant.

Argumentaire professionnel

Ce que ce produit apporte à votre carte.

Critères de fraîcheur : Vendu vivant. Il est extrêmement robuste et agressif ("crabe enragé"). Il doit réagir vigoureusement aux manipulations.

Gestion en Vivier : Animal très peu exigeant. Supporte de grandes variations de salinité et de température, ainsi qu'une oxygénation moindre par rapport aux autres espèces. Il est cependant très carnassier et cannibale (surtout envers ses congénères en mue).

Conservation à sec : Excellente survie hors de l'eau. Il peut patienter plusieurs jours en chambre froide (2-4°C) dans des caisses couvertes de sacs de jute ou d'algues humides.

Valorisation culinaire (Le "Fond de Sauce" marin) : Les chefs l'utilisent en le concassant violemment à cru avant de le faire revenir à feu très vif (pincer les sucs) à l'huile d'olive avec une garniture aromatique. Le déglaçage et le mouillement qui s'ensuivent capturent toute l'intensité iodée et la sapidité de la carapace.

Questions fréquentes

Les informations utiles avant commande.

Quelle espèce est commercialisée sous le nom Crabe vert / Favouille ?

Cette fiche concerne Carcinus maenas. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.

Quels calibres de Crabe vert / Favouille sont disponibles ?

Étant un produit de volume destiné à la transformation, le crabe vert ne fait pas l'objet d'un calibrage individuel poussé comme le tourteau. Il est vendu en vrac (au kilo ou en sacs).

Quelle est la saison du Crabe vert / Favouille ?

Comment choisir ce crustacé pour un accompagnement professionnel ?

Critères de fraîcheur : Vendu vivant. Il est extrêmement robuste et agressif ("crabe enragé"). Il doit réagir vigoureusement aux manipulations.

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