Dossier expert
Poisson sauvage · griset
La dorade grise Spondyliosoma cantharus, aussi appelée griset, est une espèce distincte de la dorade royale. Nous confirmons le calibre, l’origine déclarée et la présentation selon la référence proposée.
Données de commande
Calibre, saison, zone et préparation sont repris de la fiche de référence, puis confirmés pour le produit proposé.
Source produit : Fiche technique Maison Fumesse
Période qualitative : Septembre à Avril. C'est durant l'automne et l'hiver que la dorade grise abonde près des côtes, garantissant une régularité dans les arrivages et un produit au summum de sa qualité.
Approvisionnement : Les volumes sont constants en pleine saison. À noter que les dorades capturées à la ligne sont soumises à des variations météorologiques plus prononcées.
Zone : Principalement 27 (Atlantique Nord-Est) et 37 (Méditerranée). · Manche, Golfe de Gascogne, Mer Celtique. Les débarquements sont fréquents sur les criées de la côte atlantique.
Capture : Pêchée majoritairement au chalut de fond ou pélagique, mais également très prisée lorsqu'elle est capturée à la ligne (qualité "de ligne") ou au filet maillant par la petite pêche côtière.
Parfaite grillée, rôtie au four (entière ou en croûte de sel), ou levée en filets à la plancha. Note technique pour les chefs : la structure osseuse nécessite un geste précis lors du filetage.
Poisson de brasserie et de "plat du jour" par excellence. Il permet de proposer un poisson sauvage entier ou en filet avec un excellent rapport qualité/prix, sécurisant ainsi le coût matière (food cost) face à l'inflation sur d'autres espèces nobles.
Livraison professionnelle en Wallonie. La tournée, le délai et les conditions sont confirmés avec votre demande.
Le choix Maison Fumesse
La dorade grise est un sparidé sauvage au corps haut, gris argenté et aux fines lignes longitudinales. Elle ne porte ni bandeau doré frontal ni tache sombre sur l’opercule.
Son intérêt pour une carte est concret : une pièce entière ou des filets choisis selon la portion, la cuisson et le niveau de prix recherché.
Calibre et usage
Le format poisson entier pour la portion individuelle.
Une belle portion pour la restauration classique.
Les grandes pièces pour le partage ou le filetage.
Comparer les calibres
Les formats de 300 à 600 g conviennent souvent à une présentation entière. Les grandes pièces ouvrent davantage de possibilités de filetage et de partage.
Nous proposons le calibre réellement disponible et cohérent avec votre cuisine, sans promettre un format qui dépend des arrivages.
Le bon griset est celui qui correspond à votre portion, votre cuisson et votre carte.
Entière ou en filets
La dorade grise peut être grillée, rôtie entière ou travaillée en filets selon le calibre. La présentation doit être confirmée avec votre recette et le produit disponible.
La distinction avec la dorade royale doit rester lisible dans votre communication et sur votre carte.
Espèce, calibre et présentation sont confirmés avant commande.
Questions fréquentes
Non. Cette page concerne Spondyliosoma cantharus, aussi appelée griset. C’est une espèce distincte.
Les formats de 300 à 600 g sont souvent adaptés à une portion individuelle. Nous conseillons selon votre besoin.
Oui, selon le calibre et les conditions de préparation confirmées avec votre demande.
Disponibilités et calibres varient selon les arrivages, la criée, la saison et la météo.
Après la lecture
Indiquez votre besoin, votre calibre et votre volume. Nous vous renseignons selon l’arrivage et les arrivages disponibles.
Poser une question sur ce produitRéférences
Sources consultées