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Étrille : une petite carapace au goût puissant.

Espèce : Necora puber (aussi appelée crabe nageur, crabe cerise ou nécora en Espagne).

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Necora puberEspèce de référence

27 (Atlantique Nord-Est).Zone de pêche

8 à 12 pièces/kgGros / Extra

toute l'annéeDisponibilité

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Arrivages

L'étrille est théoriquement disponible toute l'année, mais soumise aux conditions météorologiques côtières. Pleine saison : De l'automne au printemps (septembre à mai). C'est durant les mois froids que l'étrille est la plus pleine, offrant la chair la plus ferme et le meilleur rendement. Basse saison : En été, au moment de la mue, les étrilles sont souvent "vides" (carapaces molles gorgées d'eau). Les volumes diminuent et la qualité n'est pas au rendez-vous pour une valorisation gastronomique.

Saisonnalité

Pleine saison : De l'automne au printemps (septembre à mai). C'est durant les mois froids que l'étrille est la plus pleine, offrant la chair la plus ferme et le meilleur rendement. Basse saison : En été, au moment de la mue, les étrilles sont souvent "vides" (carapaces molles gorgées d'eau). Les volumes diminuent et la qualité n'est pas au rendez-vous pour une valorisation gastronomique.

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Identité du produit

Reconnaître, choisir et présenter le étrille.

Espèce : Necora puber (aussi appelée crabe nageur, crabe cerise ou nécora en Espagne).

Famille : Portunidés (Crabes nageurs).

Morphologie : Petit crabe très facilement reconnaissable à sa carapace plate recouverte d'un fin duvet brun (aspect velours), ses yeux rouge vif, et sa dernière paire de pattes arrière aplatie en forme de pagaie, qui lui permet de nager très rapidement. C'est un crustacé réputé pour sa grande agressivité.

Qualité de chair : Ce crabe offre ce qui est souvent considéré comme la chair la plus fine, la plus sucrée et la plus iodée de tous les crabes européens. Le goût est extrêmement puissant.

Calibres et usages

Le format adapté à votre besoin.

Contrairement au tourteau, l'étrille se calibre généralement au nombre de pièces au kilo, bien qu'un tri visuel (petit/moyen/gros) soit souvent appliqué à la criée.

Gros / Extra

8 à 12 pièces/kg

Dégustation entière (cuite au court-bouillon), patience, tapas.

Moyen

13 à 20 pièces/kg

Consommation entière ou utilisation mixte.

Petit / Soupe

+ de 20 pièces/kg

Utilisation exclusive pour les soupes, bisques, fumets et sauces.

Origines et méthodes

La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.

Zone FAO : 27 (Atlantique Nord-Est).

Origines phares : * France : Bretagne, Normandie et littoral atlantique.

Méthodes de pêche : Pêchée quasi exclusivement au casier. Bien qu'elle puisse être une capture accessoire des pêcheurs de homards ou de tourteaux, elle fait souvent l'objet d'une pêche côtière artisanale ciblée.

Une petite sélection triée par taille à côté d’une étrille cuite ouverte, pour expliquer simultanément le calibre, la chair et l’usage en bisque.

Argumentaire professionnel

Ce que ce produit apporte à votre carte.

Critères de fraîcheur : L'étrille doit être livrée vivante, très réactive et agressive (elle pince très facilement). Les yeux doivent être bien rouges et brillants. Une étrille molle ou atone est à écarter immédiatement.

Gestion en Vivier : Température de l'eau idéale entre 10°C et 14°C. Salinité stable. Attention à l'agressivité de l'espèce : une densité trop forte dans les bacs entraîne rapidement des pertes par combats.

Conservation à sec : Très fragile hors de l'eau comparée au tourteau. Elle ne survit que 12h à 24h grand maximum en chambre froide (2-4°C) sous un linge humide. Une rotation rapide est impérative.

Valorisation culinaire : Les petites :* Écrasées et revenues à l'huile d'olive avec une garniture aromatique, elles produisent la meilleure des bisques de crabe, avec une concentration de sucs marins imbattable.

Questions fréquentes

Les informations utiles avant commande.

Quelle espèce est commercialisée sous le nom Étrille ?

Cette fiche concerne Necora puber. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.

Quels calibres de Étrille sont disponibles ?

Contrairement au tourteau, l'étrille se calibre généralement au nombre de pièces au kilo, bien qu'un tri visuel (petit/moyen/gros) soit souvent appliqué à la criée.

Quelle est la saison du Étrille ?

Comment choisir ce crustacé pour un accompagnement professionnel ?

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