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Espèce : Callista chione (communément appelé Fasolari en Italie, Vernis ou Grande palourde lisse en France).
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Présent toute l'année sur les criées et via l'importation d'Adriatique, mais les volumes peuvent être contraints par des arrêts biologiques (fermetures estivales de la pêche au chalut/drague dans certaines zones italiennes pour préserver la ressource).
Pleine saison : De l'automne au printemps. Comme pour la plupart des bivalves, c'est dans les eaux froides qu'il offre son meilleur rendement en chair et sa meilleure texture.
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Identité du produit
Espèce : Callista chione (communément appelé Fasolari en Italie, Vernis ou Grande palourde lisse en France).
Famille : Vénéridés.
Morphologie : Magnifique coquillage bivalve de grande taille. Sa coquille est épaisse, lisse, très brillante (d'où son nom de "vernis"), avec des teintes allant du brun-roux au rose saumon, soulignées par des bandes concentriques plus foncées. L'intérieur est d'un blanc pur.
Qualité de chair : Il possède un très gros pied musclé de couleur rouge-orangé vif. Sa chair est extrêmement iodée, croquante et charnue, avec une saveur très typée de noisette marine.
Calibres et usages
C'est un coquillage de belle envergure (pouvant atteindre 8 à 10 cm), généralement calibré au poids ou au nombre de pièces par kilo.
8 à 12 pièces/kg
Visuel spectaculaire. Carpaccio (tranché très fin), dégustation crue sur plateau de prestige (après avoir été battu).
13 à 18 pièces/kg
Calibre polyvalent. Cuisson au four (farcis), à la plancha ou dégustation crue.
+ de 18 pièces/kg
Utilisation en sauce (spaghetti ai fasolari), sautés rapidement à l'ail et au persil.
Origines et méthodes
Zones FAO : * FAO 37 (Méditerranée) : C'est le cœur du marché. La mer Adriatique (côtes italiennes et croates) est la principale zone d'exploitation, où le "Fasolare" est une véritable institution gastronomique.
Méthodes de pêche : Pêché sur des fonds sableux et vaseux entre 5 et 30 mètres de profondeur, majoritairement à l'aide de dragues hydrauliques (navires spécialisés dits "turbosouffleuses") ou de dragues mécaniques. La récolte en plongée existe mais reste marginale.
Argumentaire professionnel
Critères de fraîcheur : Les coquilles doivent être parfaitement hermétiques ou se refermer vivement à la moindre sollicitation. Le pied rouge doit être brillant, humide et réactif.
Dégorgeage : Vivant enfoui dans le sable, il doit impérativement avoir été purgé en bassin par le producteur/mareyeur. Un rinçage final à l'eau de mer froide en cuisine est toujours recommandé.
Conservation à sec : Très bonne tenue (similaire à l'amande). Se conserve 5 à 7 jours entre 2°C et 5°C, bien serrés dans leur filet sous un linge humide.
Valorisation culinaire : Cru :* Le must. Coupé en deux, pied battu pour l'attendrir, servi avec un simple trait de citron ou en carpaccio ultra-fin.
Questions fréquentes
Cette fiche concerne Callista chione. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.
C'est un coquillage de belle envergure (pouvant atteindre 8 à 10 cm), généralement calibré au poids ou au nombre de pièces par kilo.
Pleine saison : De l'automne au printemps. Comme pour la plupart des bivalves, c'est dans les eaux froides qu'il offre son meilleur rendement en chair et sa meilleure texture.
Critères de fraîcheur : Les coquilles doivent être parfaitement hermétiques ou se refermer vivement à la moindre sollicitation. Le pied rouge doit être brillant, humide et réactif.
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