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Fiche produit
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Hareng : un poisson, plusieurs saisons de transformation.
Le hareng commun (Clupea harengus) est le poisson pélagique de grand volume par excellence. Véritable "poisson bleu", il a bâti l'histoire de la pêche européenne et reste un pilier absolu de la transformation et de la saurisserie.
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Clupea harengusEspèce de référence
27 (Atlantique Nord-Est).Zone de pêche
200 g et +C1 / Gros
12 mois / 12Disponibilité
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Saisonnalité
Le "Maatje" (Hareng vierge) - Mai à Juillet : Poisson pêché avant sa première reproduction. Il n'a ni laitance ni œufs, mais un taux de graisse maximal (jusqu'à 20%). Sa chair est d'un fondant extrême, traditionnellement consommée crue/légèrement saumurée. Le Hareng "Plein" - Août à Janvier : Le poisson développe ses gonades (œufs/laitance). Il reste très gras et sa chair est dense. C'est la matière première idéale et historique pour la saurisserie traditionnelle (hareng saur, bouffi, gendarme). Le Hareng "Vide" (Gai ou Bouvillon) - Février à Avril : Pêché après le frai. Il a épuisé ses réserves, sa chair est beaucoup plus maigre et sèche. Il est souvent destiné aux marinades fortes (rollmops) ou à la conserve.
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Identité du produit
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Le hareng commun (Clupea harengus) est le poisson pélagique de grand volume par excellence. Véritable "poisson bleu", il a bâti l'histoire de la pêche européenne et reste un pilier absolu de la transformation et de la saurisserie.
Morphologie : Corps allongé et fuselé. Son dos est d'un bleu-vert profond, tandis que ses flancs et son ventre sont d'un argenté éclatant. Ses écailles sont grandes mais très caduques (elles se détachent facilement).
Qualité de la chair : Chair brune à rosée à l'état cru, devenant plus claire et très dense à la cuisson ou après salaison/fumage. C'est un poisson gras, exceptionnellement riche en acides gras oméga-3.
Spécificité technique MAJEURE : C'est un poisson dont le cycle biologique modifie radicalement la texture et le taux de graisse tout au long de l'année. Il est crucial d'adapter l'achat au type de transformation visé.
Calibres et usages
Le format adapté à votre besoin.
Les calibres s'expriment généralement en grammes par pièce ou en nombre de pièces au kilo.
C1 / Gros
200 g et +
Filetage premium pour saurisserie (kippers, harengs saurs), rôtissage
C2 / Moyen
150 - 200 g
Filets marinés, rollmops, harengs pommes à l'huile
C3 / Petit
- 150 g
Conserverie, fritures
Origines et méthodes
La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.
Zone FAO : 27 (Atlantique Nord-Est).
Sous-zones principales : Mer du Nord, Manche, Mer de Norvège, Mer Baltique, Mer Celtique.
Engins de pêche : Pêché quasi exclusivement au chalut pélagique ou à la senne coulissante.
Durabilité : C'est l'une des espèces les mieux gérées et surveillées au monde. Les stocks de l'Atlantique Nord-Est sont robustes, offrant des certifications de pêche durable (MSC) très fréquentes.
Argumentaire professionnel
Ce que ce produit apporte à votre carte.
Les calibres s'expriment généralement en grammes par pièce ou en nombre de pièces au kilo.
Questions fréquentes
Les informations utiles avant commande.
Quelle espèce est commercialisée sous le nom Hareng ?
Cette fiche concerne Clupea harengus. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.
Quels calibres de Hareng sont disponibles ?
Les calibres s'expriment généralement en grammes par pièce ou en nombre de pièces au kilo.
Quelle est la saison du Hareng ?
Le "Maatje" (Hareng vierge) - Mai à Juillet : Poisson pêché avant sa première reproduction. Il n'a ni laitance ni œufs, mais un taux de graisse maximal (jusqu'à 20%). Sa chair est d'un fondant extrême, traditionnellement consommée crue/légèrement saumurée. Le Hareng "Plein" - Août à Janvier : Le poisson développe ses gonades (œufs/laitance). Il reste très gras et sa chair est dense. C'est la matière première idéale et historique pour la saurisserie traditionnelle (hareng saur, bouffi, gendarme). Le Hareng "Vide" (Gai ou Bouvillon) - Février à Avril : Pêché après le frai. Il a épuisé ses réserves, sa chair est beaucoup plus maigre et sèche. Il est souvent destiné aux marinades fortes (rollmops) ou à la conserve.
Comment choisir ce poisson pour un accompagnement professionnel ?
Les calibres s'expriment généralement en grammes par pièce ou en nombre de pièces au kilo.
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