Fiche produit

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Homard européen / Homard bleu : la signature bleue des tables de caractère.

Espèce : Homarus gammarus

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Homarus gammarusEspèce de référence

27 (Atlantique Nord-Est)Zone de pêche

Portion / Petit400 - 500 g

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Arrivages

Contrairement au homard américain, la disponibilité du homard bleu est fortement sujette aux aléas climatiques (tempêtes hivernales). Pleine saison (Meilleur rapport qualité/prix) : De mai à septembre. Les eaux se réchauffent, les homards sont plus actifs et les captures au casier sont abondantes. C'est la période idéale pour sécuriser des volumes et bloquer des tarifs pour les partenaires restaurateurs. Basse saison : Hiver (janvier à mars). Les eaux froides réduisent l'activité des homards. Les captures sont rares et les prix s'envolent. Période des fêtes (Décembre) : Très forte demande face à une offre limitée. Les prix atteignent leurs sommets annuels.

Saisonnalité

Pleine saison (Meilleur rapport qualité/prix) : De mai à septembre. Les eaux se réchauffent, les homards sont plus actifs et les captures au casier sont abondantes. C'est la période idéale pour sécuriser des volumes et bloquer des tarifs pour les partenaires restaurateurs. Basse saison : Hiver (janvier à mars). Les eaux froides réduisent l'activité des homards. Les captures sont rares et les prix s'envolent. Période des fêtes (Décembre) : Très forte demande face à une offre limitée. Les prix atteignent leurs sommets annuels.

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Identité du produit

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Espèce : Homarus gammarus

Famille : Néphropidés

Morphologie : Facilement reconnaissable à sa magnifique carapace d'un bleu violacé profond, parfois tachetée ou marbrée de clair, qui vire au rouge éclatant lors de la cuisson. Il possède deux pinces asymétriques : l'une pour broyer (épaisse), l'autre pour couper (fine et dentelée).

Qualité de chair : Considéré comme le roi des crustacés. Sa chair est d'une finesse incomparable, plus ferme, plus iodée et plus subtile que celle de son cousin américain. C'est un produit de très haute gastronomie, particulièrement plébiscité par les chefs étoilés.

Calibres et usages

Le format adapté à votre besoin.

Le homard bleu est traditionnellement calibré en grammes, avec des tranches resserrées pour un contrôle précis du coût portion.

400 - 500 g

Portion / Petit

1 portion individuelle (menu dégustation)

500 - 600 g

Moyen

1 belle portion individuelle (idéal brasserie/resto)

600 - 800 g

Beau / Pièce

1 portion très généreuse ou 2 petites portions

800 - 1000 g

Royal

2 portions (à partager en demi)

1 kg - 1,5 kg

Jumbo / Extra

2 à 3 portions (découpe, buffets)

+ 1,5 kg

Monstre / Pièce d'exception

Vitrine, événementiel, cuisson délicate

Origines et méthodes

La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.

Zone FAO : 27 (Atlantique Nord-Est)

Sous-zones principales : Manche, Mer du Nord, Côtes celtiques, Golfe de Gascogne.

Origines phares : * France (Homard Breton) : Côtes bretonnes (Roscoff, Audierne, Saint-Malo) et normandes (Cotentin). C'est le plus réputé sur le marché francophone.

Méthode de pêche : Pêche artisanale et sélective au casier appâté (souvent avec du grondin ou du chinchard). Cette méthode garantit que le crustacé remonte vivant et intact, sans stress inutile, et permet de relâcher les juvéniles ou les femelles grainées.

Une comparaison de deux ou trois calibres entiers, complétée par une coupe de queue crue montrant la densité et la nacre de la chair.

Argumentaire professionnel

Ce que ce produit apporte à votre carte.

Critères de fraîcheur à réception : Le crustacé doit être extrêmement vigoureux, l'œil noir et brillant. L'abdomen doit se rabattre d'un coup sec lorsqu'on étire la queue. Les antennes doivent être entières (signe d'une manipulation soignée).

Gestion en Vivier : Température d'eau idéale entre 8°C et 12°C pour le homard européen (légèrement plus "chaud" que l'américain). Salinité autour de 35 g/L. Il est vital de ne jamais mélanger les homards européens et américains dans le même bassin (risques bactériologiques, notamment la gaffkémie, mortelle pour le homard bleu).

Conservation à sec : Comme son cousin, il peut se conserver 48h en chambre froide (2-4°C), recouvert d'un linge humide. Attention aux courants d'air froids directs qui assèchent les branchies.

Valorisation culinaire : Produit noble par excellence. Outre la chair des pinces et de la queue, le corail (ovaire de la femelle, qui devient rouge vif à la cuisson) et le foie (partie crémeuse verte, ou "tomalley") sont indispensables pour lier les sauces et réaliser des beurres de homard corsés.

Questions fréquentes

Les informations utiles avant commande.

Quelle espèce est commercialisée sous le nom Homard européen / Homard bleu ?

Cette fiche concerne Homarus gammarus. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.

Quels calibres de Homard européen / Homard bleu sont disponibles ?

Le homard bleu est traditionnellement calibré en grammes, avec des tranches resserrées pour un contrôle précis du coût portion.

Quelle est la saison du Homard européen / Homard bleu ?

Comment choisir ce crustacé pour un accompagnement professionnel ?

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