Fiche produit

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Huître de Zélande : une identité néerlandaise pour les plateaux et les cartes marines.

L'huître de Zélande se divise en deux catégories très distinctes, répondant à des positionnements gastronomiques différents : L'Huître Creuse de Zélande (Crassostrea gigas / Zeeuwse Creuse) : Morphologie : Coquille allongée, rugueuse et creuse. Qualité de chair : Chair abondante, goût franc, très iodé avec une belle salinité. C'est le produit de volume par excellence. L'Huître Plate de Zélande (Ostrea edulis / Zeeuwse Platte) : Morphologie : Coquille ronde, plate et plus lisse. Qualité de chair : La "Rolls-Royce" des huîtres. Sa croissance est beaucoup plus lente (jusqu'à 5-6 ans). Sa chair est fine, croquante, avec un goût complexe, délicat et une finale aux notes métalliques de noisette. C'est un produit rare et exclusif.

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Zeeuwse OesterEspèce de référence

27 (Atlantique Nord-Est).Zone de pêche

111 g à 150 gN° 1

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Arrivages

La saisonnalité est cruciale, surtout pour la communication auprès des restaurateurs. La saison historique (Les mois en "R") : De septembre à avril. Le coup d'envoi de la saison de l'huître de Zélande (souvent en septembre) est un véritable événement médiatique et gastronomique dans le Benelux. Période de reproduction (L'été) : De mai à août, les huîtres produisent leur laitance. L'huître plate est souvent indisponible ou interdite à la récolte pour protéger l'espèce. L'huître creuse peut se consommer "laiteuse" pour les amateurs, mais la qualité commerciale standard baisse considérablement.

Saisonnalité

La saison historique (Les mois en "R") : De septembre à avril. Le coup d'envoi de la saison de l'huître de Zélande (souvent en septembre) est un véritable événement médiatique et gastronomique dans le Benelux. Période de reproduction (L'été) : De mai à août, les huîtres produisent leur laitance. L'huître plate est souvent indisponible ou interdite à la récolte pour protéger l'espèce. L'huître creuse peut se consommer "laiteuse" pour les amateurs, mais la qualité commerciale standard baisse considérablement.

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Identité du produit

Reconnaître, choisir et présenter le huître de zélande.

L'Huître Creuse de Zélande (Crassostrea gigas / Zeeuwse Creuse) : Morphologie :* Coquille allongée, rugueuse et creuse.

L'Huître Plate de Zélande (Ostrea edulis / Zeeuwse Platte) : Morphologie :* Coquille ronde, plate et plus lisse.

Calibres et usages

Le format adapté à votre besoin.

Le calibrage des huîtres est inversé : plus le chiffre est petit, plus l'huître est grosse. Les Zélandaises ont un système de calibrage distinct pour les creuses et les plates.

N° 1

111 g à 150 g

Huître très charnue, idéale chaude ou gratinée.

N° 2

86 g à 110 g

Belle taille pour les amateurs de chair généreuse (dégustation crue).

N° 3

66 g à 85 g

Le standard absolu de la restauration. Équilibre parfait.

N° 4

46 g à 65 g

Petite taille, souvent pour les cocktails ou les entrées légères.

1/0 à 2/0

Petites

40 g à 60 g.

3/0 à 4/0

Moyennes

60 g à 80 g. Le standard pour la dégustation premium.

5/0 à 6/0

Grosses / Extra

80 g à 100 g et +. Pièces d'exception, croissance très lente, prix très élevé.

Origines et méthodes

La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.

Zone FAO : 27 (Atlantique Nord-Est).

Origines phares : Exclusivement le sud-ouest des Pays-Bas (la province de Zélande).

Méthodes de production : La culture se fait principalement sur le fond (bodemcultuur). Les huîtres sont semées sur des parcelles louées à l'État néerlandais. Elles y filtrent l'eau pure de Zélande, ce qui leur donne ce goût salin et minéral si particulier.

Des calibres alignés à côté d’une huître fraîchement ouverte, avec l’origine Zélande indiquée sans marque fictive.

Argumentaire professionnel

Ce que ce produit apporte à votre carte.

Conditionnement : Traditionnellement livrées en bourriches en bois qui maintiennent la pression sur les coquilles et garantissent leur fraîcheur. Ne jamais les stocker à plat de manière désorganisée.

Critères de fraîcheur : Coquille hermétiquement fermée. À l'ouverture, l'huître doit baigner dans son eau (sa "liqueur"). Le manteau doit se rétracter immédiatement sous l'action d'une goutte de citron ou de la pointe du couteau à huître.

Stockage : Se conservent 7 à 10 jours maximum entre 5°C et 15°C (idéalement 10°C). Ne pas les exposer à des chocs thermiques brutaux ni au contact direct de la glace (le froid extrême les tue).

Valorisation commerciale : L'huître creuse est le moteur des plateaux de fruits de mer et offre un "Food Cost" maîtrisé. L'huître plate de Zélande est un produit de luxe absolu ; l'avoir à la carte démontre un sourcing pointu et s'adresse à une clientèle d'amateurs prêts à payer le prix fort pour une dégustation au naturel.

Questions fréquentes

Les informations utiles avant commande.

Quelle espèce est commercialisée sous le nom Huître de Zélande ?

Cette fiche concerne Zeeuwse Oester. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.

Quels calibres de Huître de Zélande sont disponibles ?

Le calibrage des huîtres est inversé : plus le chiffre est petit, plus l'huître est grosse. Les Zélandaises ont un système de calibrage distinct pour les creuses et les plates.

Quelle est la saison du Huître de Zélande ?

Comment choisir ce coquillage pour un accompagnement professionnel ?

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