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Très forte disponibilité toute l'année sous forme surgelée (entière, queues crues ou queues décortiquées), ce qui permet de stabiliser les cartes des restaurants.
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Fiche produit
Choisir, préparer et commander
Langoustine : la finesse du vivant au glacé.
Espèce : Nephrops norvegicus (aussi appelée scampi ou demoiselle).
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Nephrops norvegicusEspèce de référence
27 (Atlantique Nord-Est).Zone de pêche
< 10 (souvent 4 à 9)000 (Exceptionnel)
toute l'annéeDisponibilité
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Saisonnalité
Pleine saison : D'avril à août. C'est durant le printemps et l'été que la météo permet les sorties en mer régulières et que les langoustines sortent le plus de leurs terriers. C'est la meilleure période pour négocier les prix sur du frais. Basse saison : En hiver (tempêtes, météo capricieuse), les volumes baissent drastiquement sur le frais et les prix grimpent, notamment au moment des fêtes de fin d'année.
Pour commander
Indiquez votre date prévue, le nombre de couverts, le calibre et la présentation souhaités pour Langoustine.
Livraison professionnelle
En Wallonie. La tournée, le délai et les conditions sont confirmés avec votre demande.
Identité du produit
Reconnaître, choisir et présenter le langoustine.
Espèce : Nephrops norvegicus (aussi appelée scampi ou demoiselle).
Famille : Néphropidés.
Morphologie : Petit crustacé décapode de couleur rose orangé pâle, doté d'une carapace allongée et de deux longues pinces fines et épineuses. Contrairement aux crevettes, elle possède de véritables pinces.
Qualité de chair : Produit très délicat, d'une grande finesse. Sa chair est d'un blanc nacré, nacrée, tendre et légèrement sucrée, très prisée en haute gastronomie.
Calibres et usages
Le format adapté à votre besoin.
Contrairement au homard, la langoustine est calibrée en nombre de pièces au kilo. Plus le chiffre est petit, plus la langoustine est grosse.
000 (Exceptionnel)
< 10 (souvent 4 à 9)
Centre d'assiette prestige, cuisson à la nacre, carpaccio.
00 (Très gros)
10 à 15
Entrée gastronomique, belle portion (3-4 pièces/pers).
0 (Gros / Extra)
16 à 20
Calibre standard haut de gamme pour belles assiettes.
1 (Moyen +)
21 à 30
Poêlées, tempuras, risottos, belle taille pour décorticage.
2 (Moyen)
31 à 40
Idéal pour fritures, ravioles, farces fines, plateaux fruits de mer.
3 (Petit)
41 à 50
Fritures (scampis), soupes, bisques, tapas.
4 (Très petit)
51 à 60
Utilisé quasi-exclusivement pour l'industrie (queues, bisques).
Origines et méthodes
La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.
Zone FAO : 27 (Atlantique Nord-Est).
Origines phares : * Royaume-Uni (Écosse particulièrement) & Irlande : Les plus gros producteurs mondiaux. Très présents sur les marchés de gros.
Méthodes de pêche : * Au chalut de fond : Méthode majoritaire pour les grands volumes (Écosse, Irlande, France). Les langoustines vivent enfouies dans des terriers vaseux.
Argumentaire professionnel
Ce que ce produit apporte à votre carte.
Vivantes (Glacées ou vivier) : Le summum. Doivent être transportées extrêmement vite, souvent sous atmosphère contrôlée ou en tubes individuels pour les plus grosses pièces (pêche au casier) car elles sont territoriales et peuvent s'entretuer.
Fraîches (Mortes sur glace) : À conserver entre 0°C et 2°C, recouvertes de glace fondante (pas de froid ventilé sec). Durée de vie très courte (48h max) avant noircissement de la tête.
Surgelées (FAS - Frozen at Sea) : Excellente alternative technique. Le surgélation à bord dans les heures suivant la pêche bloque la mélanose sans additifs et préserve la texture.
Valorisation culinaire : Cuisson ultra-rapide requise (pochée quelques secondes, ou snackée sur une face) pour garder la chair nacrée. Comme pour le homard, les têtes et carapaces, une fois torréfiées, font des bisques, huiles et beurres de langoustines d'une puissance aromatique remarquable.
Questions fréquentes
Les informations utiles avant commande.
Quelle espèce est commercialisée sous le nom Langoustine ?
Cette fiche concerne Nephrops norvegicus. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.
Quels calibres de Langoustine sont disponibles ?
Contrairement au homard, la langoustine est calibrée en nombre de pièces au kilo. Plus le chiffre est petit, plus la langoustine est grosse.
Quelle est la saison du Langoustine ?
Pleine saison : D'avril à août. C'est durant le printemps et l'été que la météo permet les sorties en mer régulières et que les langoustines sortent le plus de leurs terriers. C'est la meilleure période pour négocier les prix sur du frais. Basse saison : En hiver (tempêtes, météo capricieuse), les volumes baissent drastiquement sur le frais et les prix grimpent, notamment au moment des fêtes de fin d'année.
Comment choisir ce crustacé pour un accompagnement professionnel ?
Vivantes (Glacées ou vivier) : Le summum. Doivent être transportées extrêmement vite, souvent sous atmosphère contrôlée ou en tubes individuels pour les plus grosses pièces (pêche au casier) car elles sont territoriales et peuvent s'entretuer.
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