Dossier expert
Poisson plat · sélection professionnelle
La limande commune Limanda limanda est un poisson plat à la chair blanche et délicate. Nous ajustons la proposition à l’arrivage, au calibre et à votre rythme en cuisine.
Données de commande
Calibre, saison, zone et préparation sont repris de la fiche de référence, puis confirmés pour le produit proposé.
Source produit : Fiche technique Maison Fumesse
Période qualitative : Juin à Décembre. C'est pendant l'été et l'automne que la limande a reconstitué ses réserves après le frai ; sa chair est alors plus charnue, plus ferme et présente un meilleur rendement.
Approvisionnement : Poisson abondant toute l'année, assurant un approvisionnement constant et régulier.
Zone : 27 (Atlantique Nord-Est). · Mer du Nord (très abondante), Manche, Mer Celtique, et Baltique.
Capture : Principalement capturée au chalut de fond (chalut à perche) par les flottilles hauturières et côtières, ou à la senne danoise (qui offre une qualité de chair supérieure, moins écrasée).
Parfaite pour des cuissons rapides. Très populaire meunière (passée dans la farine et cuite au beurre pour lui donner de la consistance), frite, ou panée. Le filetage est aisé mais demande une lame bien souple pour ne pas abîmer la chair tendre.
Comme le tacaud, la limande demande une rotation rapide (flux tendu) en raison de la fragilité de sa chair.
Livraison professionnelle en Wallonie. La tournée, le délai et les conditions sont confirmés avec votre demande.
Le choix Maison Fumesse
La limande commune est un poisson plat brun sable, finement moucheté, dont la chair blanche est tendre et délicate. Elle se distingue de la sole et de la plie : le nom de l’espèce reste clair sur le bon de commande comme sur la carte.
Pour la restauration, sa force est une cuisson courte et une présentation simple. Son calibre et son état à l’arrivée déterminent la meilleure façon de la proposer.
Calibre et usage
Les pièces les plus adaptées à la présentation entière et à une belle assiette.
Un format pour une proposition simple et bien maîtrisée.
Une présentation à définir selon l’usage cuisine.
Comparer les calibres
La norme commerciale européenne distingue deux catégories de taille pour la limande : 250 g et plus, puis 130 à moins de 250 g. Ce repère sert à guider le choix, pas à remplacer l’examen de l’arrivage.
Nous validons avec vous le calibre disponible, la portion recherchée et la présentation qui convient à votre carte.
La bonne limande est celle qui tient votre assiette sans forcer votre cuisine.
Entière ou en filets
Entière à la meunière, frite ou préparée en filets : la limande se prête aux cuissons courtes et à des assiettes lisibles. La chair reste délicate ; la manipulation et le calibre comptent.
Précisez votre recette, votre nombre de portions et votre date prévue : nous confirmons la présentation que l’arrivage permet réellement.
Espèce, calibre et présentation sont confirmés avant commande.
Questions fréquentes
Non. Cette page concerne Limanda limanda, appelée limande commune. C’est une espèce distincte de la sole ; elle doit être annoncée comme telle.
Les pièces de 250 g et plus sont généralement les plus adaptées à une présentation entière. Nous conseillons selon votre portion, votre cuisson et l’arrivage reçu.
Oui, selon le calibre et les conditions de préparation confirmées avec votre demande. Le choix doit préserver la qualité de la chair.
Disponibilités, volumes et calibres varient selon les arrivages, la criée, la saison et la météo. Ils sont confirmés au moment de votre demande.
Après la lecture
Indiquez votre besoin, votre calibre et votre volume. Nous vous renseignons selon l’arrivage et les arrivages disponibles.
Poser une question sur ce produitRéférences
Sources consultées