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Excellente toute l'année. Les gros navires palangriers congèlent également une partie des prises en mer (FAS), assurant un volume et des prix constants.
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Fiche produit
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Lingue blanche : de grands filets pour une découpe rentable.
La lingue blanche (Molva molva), universellement connue sous le nom de "julienne" sur le marché francophone et en Belgique, est le plus grand représentant de la famille des Gadidés (qui inclut le cabillaud et l'églefin).
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Molva molvaEspèce de référence
27 (Atlantique Nord-Est).Zone de pêche
5 kg et +C1 / Géant
toute l'annéeDisponibilité
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Saisonnalité
Pleine saison (Frais) : Juin à Février. C'est durant l'été, l'automne et le début de l'hiver que le poisson est le plus qualitatif, offrant une chair dense et un rendement optimal. Basse saison (Reproduction) : Mars à Mai. La julienne se regroupe pour frayer au printemps. Sa chair devient alors plus molle et gorgée d'eau, ce qui dégrade le rendement et la tenue à la cuisson.
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Identité du produit
Reconnaître, choisir et présenter le lingue blanche.
La lingue blanche (Molva molva), universellement connue sous le nom de "julienne" sur le marché francophone et en Belgique, est le plus grand représentant de la famille des Gadidés (qui inclut le cabillaud et l'églefin).
Morphologie : Poisson au corps très allongé et cylindrique, rappelant l'anguille, mais beaucoup plus massif. Sa robe est marbrée de brun-rougeâtre sur le dos et les flancs, avec un ventre blanc. Elle se distingue de la lingue bleue par une allure plus robuste et un barbillon bien visible sous le menton.
Qualité de la chair : Chair d'une blancheur éclatante, très épaisse, ferme et dense. Elle possède l'immense avantage de ne présenter quasiment aucune arête (hormis l'arête centrale très facile à retirer), ce qui en fait un produit parfait pour le filetage.
Profil gustatif : Saveur douce, maigre et délicate. Gustativement très proche du cabillaud, sa texture est cependant plus serrée et charnue, lui conférant une excellente "mâche".
Calibres et usages
Le format adapté à votre besoin.
La julienne est un poisson imposant (pouvant dépasser 1,50 m et 30 kg à l'état sauvage). Elle offre un rendement au filetage spectaculaire. Les calibres s'expriment en poids par pièce entière (généralement débarquée vidée) :
C1 / Géant
5 kg et +
Découpe de gros dos très épais, rôtis de la mer, saurisserie premium
C2 / Gros
3 - 5 kg
Filets premium pour la restauration traditionnelle, cœur de filet
C3 / Moyen+
2 - 3 kg
Pavés généreux, brasseries, formules du midi
C4 / Moyen
1 - 2 kg
Menus du jour, effilochés, plats mijotés
Origines et méthodes
La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.
Zone FAO : 27 (Atlantique Nord-Est).
Sous-zones principales : Mer du Nord, Manche, Mer Celtique, Ouest de l'Écosse, Norvège et Islande.
Engins de pêche : * La palangre (ligne) : C'est la méthode reine pour la julienne. Les "lingues de ligne" offrent une chair immaculée, non compressée, prisée pour le haut de gamme.
Durabilité : La pêche est régulée par des quotas européens stricts. Les stocks de l'Atlantique Nord-Est sont suivis pour éviter la surpêche de cette espèce à croissance relativement lente.
Argumentaire professionnel
Ce que ce produit apporte à votre carte.
La julienne est un poisson imposant (pouvant dépasser 1,50 m et 30 kg à l'état sauvage). Elle offre un rendement au filetage spectaculaire. Les calibres s'expriment en poids par pièce entière (généralement débarquée vidée) :
Questions fréquentes
Les informations utiles avant commande.
Quelle espèce est commercialisée sous le nom Lingue blanche ?
Cette fiche concerne Molva molva. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.
Quels calibres de Lingue blanche sont disponibles ?
La julienne est un poisson imposant (pouvant dépasser 1,50 m et 30 kg à l'état sauvage). Elle offre un rendement au filetage spectaculaire. Les calibres s'expriment en poids par pièce entière (généralement débarquée vidée) :
Quelle est la saison du Lingue blanche ?
Pleine saison (Frais) : Juin à Février. C'est durant l'été, l'automne et le début de l'hiver que le poisson est le plus qualitatif, offrant une chair dense et un rendement optimal. Basse saison (Reproduction) : Mars à Mai. La julienne se regroupe pour frayer au printemps. Sa chair devient alors plus molle et gorgée d'eau, ce qui dégrade le rendement et la tenue à la cuisson.
Comment choisir ce poisson pour un accompagnement professionnel ?
La julienne est un poisson imposant (pouvant dépasser 1,50 m et 30 kg à l'état sauvage). Elle offre un rendement au filetage spectaculaire. Les calibres s'expriment en poids par pièce entière (généralement débarquée vidée) :
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