Arrivages
Excellente. C'est un produit très bien implanté dans la filière, disponible en frais tout au long de l'année, ainsi qu'en FAS (Frozen At Sea) pour sécuriser des tarifs sur de gros volumes.
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Fiche produit
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Lotte / Baudroie : une chair ferme, sans petites arêtes.
La lotte (dont le nom entier est la baudroie, Lophius piscatorius ou Lophius budegassa pour la baudroie rousse) est un poisson benthique exceptionnel, souvent surnommé "crapaud de mer" en raison de son apparence disgracieuse, mais dont la chair est d'une noblesse incontestée.
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Lophius piscatoriusEspèce de référence
Selon l’arrivageZone de pêche
4 kg et +C1 / Très Gros
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Saisonnalité
Pleine saison (Haute qualité) : Octobre à Mai. C'est de l'automne au printemps que la lotte offre son meilleur rendement et une chair d'une densité optimale. Basse saison (Reproduction) : Juin à Septembre. Le poisson est souvent plus maigre et sa chair peut rendre davantage d'eau à la cuisson.
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Indiquez votre date prévue, le nombre de couverts, le calibre et la présentation souhaités pour Lotte / Baudroie.
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Identité du produit
Reconnaître, choisir et présenter le lotte / baudroie.
La lotte (dont le nom entier est la baudroie, Lophius piscatorius ou Lophius budegassa pour la baudroie rousse) est un poisson benthique exceptionnel, souvent surnommé "crapaud de mer" en raison de son apparence disgracieuse, mais dont la chair est d'une noblesse incontestée.
Morphologie : À l'état entier, la baudroie possède une tête énorme et aplatie qui représente près de 60 % de son poids total. C'est pourquoi elle est presque exclusivement commercialisée étêtée et dépouillée, sous l'appellation "queue de lotte".
Spécificité anatomique MAJEURE : C'est un poisson dépourvu d'écailles et totalement dépourvu de petites arêtes. La queue ne contient qu'une seule et épaisse épine dorsale cartilagineuse centrale, extrêmement simple à retirer.
Qualité de la chair : Chair d'un blanc nacré, extrêmement ferme, dense et élastique avant cuisson. Sa texture, très resserrée, rappelle fortement celle de la langouste.
Calibres et usages
Le format adapté à votre besoin.
La lotte se négocie presque toujours en "queues" (étêtée). Les calibres s'expriment donc en poids par queue :
C1 / Très Gros
4 kg et +
Rôtis de la mer majestueux, gros médaillons pour tables étoilées
C2 / Gros
2 - 4 kg
Découpe en médaillons réguliers, belles brasseries
C3 / Moyen
1 - 2 kg
Portions généreuses, plats mijotés (Armoricaine)
C4 / Petit
500 g - 1 kg
Portions individuelles, ragoûts de la mer
Origines et méthodes
La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.
Zone FAO : 27 (Atlantique Nord-Est) et 37 (Méditerranée).
Sous-zones principales : Mer Celtique, Golfe de Gascogne, Manche, Ouest de l'Écosse, Mer du Nord.
Engins de pêche : Pêchée principalement au chalut de fond et aux filets maillants (trémails). La lotte de petit bateau (pêche côtière) offre une qualité de chair non compressée, idéale pour le haut de gamme.
Durabilité : Les stocks (notamment en Atlantique Nord-Est) font l'objet d'un suivi scientifique rigoureux. Les quotas assurent un approvisionnement stable.
Argumentaire professionnel
Ce que ce produit apporte à votre carte.
La lotte se négocie presque toujours en "queues" (étêtée). Les calibres s'expriment donc en poids par queue :
Produit dérivé premium : Les Joues de Lotte. Les joues, extraites de l'énorme tête de la baudroie, sont des muscles hyper-sollicités. Elles offrent une texture fondante et constituent un mets d'exception, très recherché par la haute gastronomie (souvent poêlées ou en persillade).
Questions fréquentes
Les informations utiles avant commande.
Quelle espèce est commercialisée sous le nom Lotte / Baudroie ?
Cette fiche concerne Lophius piscatorius. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.
Quels calibres de Lotte / Baudroie sont disponibles ?
La lotte se négocie presque toujours en "queues" (étêtée). Les calibres s'expriment donc en poids par queue :
Quelle est la saison du Lotte / Baudroie ?
Pleine saison (Haute qualité) : Octobre à Mai. C'est de l'automne au printemps que la lotte offre son meilleur rendement et une chair d'une densité optimale. Basse saison (Reproduction) : Juin à Septembre. Le poisson est souvent plus maigre et sa chair peut rendre davantage d'eau à la cuisson.
Comment choisir ce poisson pour un accompagnement professionnel ?
La lotte se négocie presque toujours en "queues" (étêtée). Les calibres s'expriment donc en poids par queue :
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