Loup de l’Atlantique : une chair ferme au caractère nordique.

Le loup de l'Atlantique (Anarhichas lupus), souvent appelé "poisson-loup" ou "loup marin", est un poisson d'eaux froides qui ne doit pas être confondu avec le bar (aussi appelé loup en Méditerranée). C'est un poisson à l'aspect redoutable mais dont la chair est d'une finesse exceptionnelle.

Morphologie : Poisson au corps allongé, presque anguilliforme, de couleur gris-bleu à verdâtre avec des bandes verticales sombres. Sa caractéristique principale est sa tête massive dotée d'une mâchoire extrêmement puissante et d'une dentition impressionnante (canines proéminentes et molaires broyeuses) conçue pour broyer les coquillages et les crustacés.

Qualité de la chair : Chair d'un blanc pur, exceptionnellement ferme, dense et charnue, sans aucune arête intermusculaire (ce qui facilite grandement le filetage).

Profil gustatif : Saveur très fine, douce et légèrement sucrée, directement liée à son alimentation composée de crabes, d'oursins, de palourdes et de homards. Sa texture rappelle fortement celle de la lotte (baudroie).