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Poisson abondant et présent une très grande partie de l'année avec des cours très compétitifs.
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Fiche produit
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Maquereau : le poisson bleu qui aime le frais et le fumage.
Le maquereau commun (Scomber scombrus) est un poisson pélagique phare des côtes européennes. C'est un "poisson bleu" très apprécié pour son goût marqué et ses excellentes qualités nutritionnelles.
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Scomber scombrusEspèce de référence
Selon l’arrivageZone de pêche
400 g et +C1 / Gros
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Saisonnalité
Pleine saison (Haute qualité) : Mars à Octobre. Le pic de qualité (Pour le fumage) : C'est à la fin de l'été et en automne qu'il a reconstitué ses réserves et présente son taux de lipides maximum (jusqu'à 15-20% de matière grasse). C'est le moment absolu pour réaliser les meilleures saurisseries.
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Identité du produit
Reconnaître, choisir et présenter le maquereau.
Le maquereau commun (Scomber scombrus) est un poisson pélagique phare des côtes européennes. C'est un "poisson bleu" très apprécié pour son goût marqué et ses excellentes qualités nutritionnelles.
Morphologie : Corps fuselé, hydrodynamique et sans écailles apparentes. Il se distingue par son dos aux reflets bleu-vert métallisé, zébré de rayures sombres tigrées, et son ventre blanc nacré.
Qualité de la chair : Chair brune à rosée à l'état cru, qui s'éclaircit à la cuisson. C'est un poisson gras (ou semi-gras selon la saison), exceptionnellement riche en oméga-3, fer et vitamines.
Spécificité technique MAJEURE : Tout comme la sardine, c'est un poisson fragile qui s'altère rapidement ("il tourne" vite). Il exige un glaçage parfait et un travail en flux tendu. Sa teneur en graisse est un atout majeur pour la conservation par salaison ou fumage.
Calibres et usages
Le format adapté à votre besoin.
Les calibres du maquereau s'expriment en poids par pièce entière. Le petit maquereau bénéficie souvent de l'appellation spécifique "Lisette".
C1 / Gros
400 g et +
Filetage pour saurisserie (fumage à chaud/froid), ceviche
C2 / Moyen
250 - 400 g
Portion individuelle, rôtissage, moutarde, escabèche
C3 / Lisette (Petit)
- 250 g
Friture, cuisson au vin blanc, tapas de la mer
Origines et méthodes
La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.
Zone FAO : 27 (Atlantique Nord-Est) et 37 (Méditerranée).
Sous-zones principales : Manche, Mer du Nord, Mer Celtique, Golfe de Gascogne.
Engins de pêche : * La Ligne (Premium) : Le "maquereau de ligne" est la qualité extra. Capturé sans être compressé, sa chair reste raide, intacte et sa robe brillante. C'est le choix prioritaire pour la saurisserie haut de gamme et les belles tables.
Argumentaire professionnel
Ce que ce produit apporte à votre carte.
Les calibres du maquereau s'expriment en poids par pièce entière. Le petit maquereau bénéficie souvent de l'appellation spécifique "Lisette".
Questions fréquentes
Les informations utiles avant commande.
Quelle espèce est commercialisée sous le nom Maquereau ?
Cette fiche concerne Scomber scombrus. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.
Quels calibres de Maquereau sont disponibles ?
Les calibres du maquereau s'expriment en poids par pièce entière. Le petit maquereau bénéficie souvent de l'appellation spécifique "Lisette".
Quelle est la saison du Maquereau ?
Pleine saison (Haute qualité) : Mars à Octobre. Le pic de qualité (Pour le fumage) : C'est à la fin de l'été et en automne qu'il a reconstitué ses réserves et présente son taux de lipides maximum (jusqu'à 15-20% de matière grasse). C'est le moment absolu pour réaliser les meilleures saurisseries.
Comment choisir ce poisson pour un accompagnement professionnel ?
Les calibres du maquereau s'expriment en poids par pièce entière. Le petit maquereau bénéficie souvent de l'appellation spécifique "Lisette".
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