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Fiche produit
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Merlan : une chair tendre pour la brasserie et les formules.
Le merlan (Merlangius merlangus) est un petit poisson blanc de la famille des Gadidés (comme le cabillaud ou le lieu). Très populaire, il est réputé pour sa digestibilité et la finesse de sa chair.
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Merlangius merlangusEspèce de référence
27 (Atlantique Nord-Est).Zone de pêche
500 g et +C1 / Gros
Selon arrivageDisponibilité
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Saisonnalité
Pleine saison (Haute qualité) : Septembre à Mars. Privilégier les mois d'automne et d'hiver. Le poisson est plus charnu et la fermeté de sa chair est optimale. Basse saison (Reproduction) : Février à Mai (selon les zones). Durant le frai, la chair, déjà naturellement très tendre, devient excessivement laiteuse, molle et flasque. Le rendement s'effondre.
Pour commander
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Identité du produit
Reconnaître, choisir et présenter le merlan.
Le merlan (Merlangius merlangus) est un petit poisson blanc de la famille des Gadidés (comme le cabillaud ou le lieu). Très populaire, il est réputé pour sa digestibilité et la finesse de sa chair.
Morphologie : Corps fuselé, museau pointu avec une mâchoire supérieure légèrement proéminente. Contrairement au cabillaud, il est dépourvu de barbillon sous le menton. Sa robe est de couleur gris-beige à jaunâtre sur le dos, avec des flancs argentés. On note la présence d'une petite tache noire à la base des nageoires pectorales.
Qualité de la chair : Chair d'un blanc pur, très fine, feuilletée, légère et particulièrement digeste. C'est un poisson très maigre (moins de 1% de lipides).
Profil gustatif : Saveur très douce et délicate. Attention : sa chair est d'une extrême fragilité. Elle s'effeuille très rapidement et demande des manipulations douces et des cuissons maîtrisées.
Calibres et usages
Le format adapté à votre besoin.
Le merlan est un poisson de taille modeste, ce qui oriente naturellement son utilisation vers la portion individuelle. Les calibres s'expriment en poids par pièce entière :
C1 / Gros
500 g et +
Levée de filets pour brasseries, rôtissage sur l'arête
C2 / Moyen
300 - 500 g
Portion individuelle idéale servie entière ou en gros filets
C3 / Petit
200 - 300 g
Portion standard menu du jour, petite restauration
C4 / Friture
- 200 g
Merlan frit ("en colère"), goujonnettes, restauration collective
Origines et méthodes
La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.
Zone FAO : 27 (Atlantique Nord-Est).
Sous-zones principales : Mer du Nord, Manche, Mer Celtique, Golfe de Gascogne.
Engins de pêche : Principalement pêché au chalut de fond et à la senne. Il constitue souvent une prise majeure de la petite et moyenne pêche côtière.
Durabilité : C'est une espèce abondante et à croissance relativement rapide, ce qui permet à ses stocks de se renouveler facilement, bien que des quotas soient en place pour éviter la surpêche.
Argumentaire professionnel
Ce que ce produit apporte à votre carte.
Le merlan est un poisson de taille modeste, ce qui oriente naturellement son utilisation vers la portion individuelle. Les calibres s'expriment en poids par pièce entière :
Questions fréquentes
Les informations utiles avant commande.
Quelle espèce est commercialisée sous le nom Merlan ?
Cette fiche concerne Merlangius merlangus. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.
Quels calibres de Merlan sont disponibles ?
Le merlan est un poisson de taille modeste, ce qui oriente naturellement son utilisation vers la portion individuelle. Les calibres s'expriment en poids par pièce entière :
Quelle est la saison du Merlan ?
Pleine saison (Haute qualité) : Septembre à Mars. Privilégier les mois d'automne et d'hiver. Le poisson est plus charnu et la fermeté de sa chair est optimale. Basse saison (Reproduction) : Février à Mai (selon les zones). Durant le frai, la chair, déjà naturellement très tendre, devient excessivement laiteuse, molle et flasque. Le rendement s'effondre.
Comment choisir ce poisson pour un accompagnement professionnel ?
Le merlan est un poisson de taille modeste, ce qui oriente naturellement son utilisation vers la portion individuelle. Les calibres s'expriment en poids par pièce entière :
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