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Régulière toute l'année pour les approvisionnements de la zone FAO 34 (Atlantique).
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Fiche produit
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Mérou : des pavés de prestige à la tenue remarquable.
Le mérou (principalement le Mérou blanc Epinephelus aeneus ou thiof, très courant en restauration, et le Mérou brun Epinephelus marginatus en Méditerranée) est un poisson benthique de roche, considéré comme l'un des poissons les plus nobles et savoureux au monde.
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Epinephelus spp.Espèce de référence
Selon l’arrivageZone de pêche
5 kg et +C1 / Géant
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Saisonnalité
Saisonnalité : Contrairement aux poissons d'eaux froides, les variations de qualité liées au frai sont moins critiques sur les approvisionnements d'Atlantique Centre-Est, permettant une belle régularité de la chair (très dense) 12 mois sur 12. Les arrivages en surgelé (FAS) garantissent également des prix stables.
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Identité du produit
Reconnaître, choisir et présenter le mérou.
Le mérou (principalement le Mérou blanc Epinephelus aeneus ou thiof, très courant en restauration, et le Mérou brun Epinephelus marginatus en Méditerranée) est un poisson benthique de roche, considéré comme l'un des poissons les plus nobles et savoureux au monde.
Morphologie : Corps massif et robuste, grosse tête avec une mâchoire inférieure proéminente et des lèvres épaisses. Sa robe varie selon les espèces : de brun-roux marbré pour le mérou brun à des teintes plus claires avec des lignes blanchâtres pour le mérou blanc.
Qualité de la chair : Chair d'un blanc éclatant, extraordinairement ferme, dense, maigre et feuilletée. Elle se détache en gros pétales magnifiques à la cuisson.
Profil gustatif : Saveur très fine, subtile et délicatement iodée, souvent comparée à celle du crustacé. C'est une chair de très haute gastronomie qui supporte de nombreuses préparations sans jamais perdre sa mâche.
Calibres et usages
Le format adapté à votre besoin.
Le mérou est un poisson imposant offrant des rendements au filetage spectaculaires sur les gros spécimens. Les calibres s'expriment en poids par pièce entière (souvent débarquée vidée) :
C1 / Géant
5 kg et +
Découpe de gros dos, pavés majestueux pour grandes tables, saurisserie
C2 / Gros
3 - 5 kg
Filetage premium, cœurs de filets épais pour chefs étoilés
C3 / Moyen
2 - 3 kg
Pièce entière à partager, découpe pour belle brasserie
C4 / Petit
1 - 2 kg
Portions généreuses, cuisson sur l'arête
Origines et méthodes
La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.
Zone FAO : 34 (Atlantique Centre-Est - Sénégal, Mauritanie, côtes ouest-africaines) pour la majorité des approvisionnements B2B (Mérou blanc/Thiof). 37 (Méditerranée) pour le mérou brun (soumis à de très fortes restrictions).
Engins de pêche : Privilégier absolument la pêche à la palangre (ligne). Le mérou de ligne garantit une chair non stressée, non écrasée, idéale pour la découpe premium.
Durabilité & Réglementation : Le mérou brun de Méditerranée est une espèce protégée dont la pêche est extrêmement réglementée (souvent interdite ou soumise à des moratoires stricts). Le marché B2B s'appuie donc majoritairement sur le mérou blanc de l'Atlantique, géré de façon plus souple et offrant des volumes commerciaux fiables.
Argumentaire professionnel
Ce que ce produit apporte à votre carte.
Le mérou est un poisson imposant offrant des rendements au filetage spectaculaires sur les gros spécimens. Les calibres s'expriment en poids par pièce entière (souvent débarquée vidée) :
Questions fréquentes
Les informations utiles avant commande.
Quelle espèce est commercialisée sous le nom Mérou ?
Cette fiche concerne Epinephelus spp.. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.
Quels calibres de Mérou sont disponibles ?
Le mérou est un poisson imposant offrant des rendements au filetage spectaculaires sur les gros spécimens. Les calibres s'expriment en poids par pièce entière (souvent débarquée vidée) :
Quelle est la saison du Mérou ?
Saisonnalité : Contrairement aux poissons d'eaux froides, les variations de qualité liées au frai sont moins critiques sur les approvisionnements d'Atlantique Centre-Est, permettant une belle régularité de la chair (très dense) 12 mois sur 12. Les arrivages en surgelé (FAS) garantissent également des prix stables.
Comment choisir ce poisson pour un accompagnement professionnel ?
Le mérou est un poisson imposant offrant des rendements au filetage spectaculaires sur les gros spécimens. Les calibres s'expriment en poids par pièce entière (souvent débarquée vidée) :
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