Arrivages
Produit très encadré par des cahiers des charges stricts. Les volumes sont stables mais l'engouement est tel que les prix peuvent se tendre sur les origines AOP.
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Fiche produit
Choisir, préparer et commander
Moules de bouchot : une chair régulière issue d’un élevage emblématique du littoral français.
Espèce : Mytilus edulis (majoritairement, bien que Mytilus galloprovincialis soit parfois utilisée sur la façade atlantique sud).
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Mytilus edulisEspèce de référence
27 (Atlantique Nord-Est).Zone de pêche
Caractéristiques et RendementIndication de Qualité
Selon arrivageDisponibilité
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Nous confirmons les informations disponibles pour l’arrivage et la présentation adaptée à votre besoin.
Saisonnalité
Pleine saison : De juillet à février/mars. Le mois d'août marque le véritable coup d'envoi commercial avec des chairs atteignant leur plénitude. Basse saison (Reproduction) : De mars à juin. La commercialisation s'arrête pour respecter le cycle naturel de l'animal.
Pour commander
Indiquez votre date prévue, le nombre de couverts, le calibre et la présentation souhaités pour Moules de bouchot.
Livraison professionnelle
En Wallonie. La tournée, le délai et les conditions sont confirmés avec votre demande.
Identité du produit
Reconnaître, choisir et présenter le moules de bouchot.
Espèce : Mytilus edulis (majoritairement, bien que Mytilus galloprovincialis soit parfois utilisée sur la façade atlantique sud).
Famille : Mytilidés.
Morphologie : Coquille petite à moyenne, lisse, de couleur noire à reflets bleutés.
Qualité de chair : C'est la moule gastronomique par excellence. Sa chair est d'un beau jaune-orangé, particulièrement soyeuse, fondante, avec un goût sucré et une pointe d'iode très équilibrée.
Calibres et usages
Le format adapté à votre besoin.
Contrairement aux moules de Zélande (calibrées en pièces/kg), la moule de Bouchot est naturellement plus petite. L'argumentaire de vente ne se fait pas sur la taille de la coquille, mais sur le taux de chair.
Indication de Qualité
Caractéristiques et Rendement
Type d'utilisation recommandée pour la Restauration
AOP Mont-Saint-Michel
Taux de chair > 27%. Coquille très remplie, chair onctueuse.
Cocotte premium, mise en avant sur la carte avec mention de l'origine.
STG Classique
Taux de chair généreux, produit prêt à cuire (gratté, lavé).
Moules marinières, éclades de moules (cuisson aux aiguilles de pin).
Chair de Bouchot (Décortiquée)
100% muscle, vendue décoquillée (souvent surgelée FAS ou sous vide).
Soupes, quiches de la mer, risottos, garnitures haut de gamme.
Origines et méthodes
La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.
Zone FAO : 27 (Atlantique Nord-Est).
Origines phares (100% France) : * Baie du Mont-Saint-Michel : Le joyau de la couronne, bénéficiant d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée). C'est le standard ultra-premium.
Méthodes de production : Le naissain est capté sur des cordes, qui sont ensuite enroulées en spirale autour des pieux de chêne ou de châtaignier. Les moules grandissent au rythme des marées, ce qui renforce leur muscle fermateur (elles restent bien fermées hors de l'eau).
Argumentaire professionnel
Ce que ce produit apporte à votre carte.
Critères de fraîcheur : Coquilles impeccablement fermées (leur muscle est très puissant grâce à l'alternance des marées). L'odeur doit être purement iodée.
Conservation à sec : Très bonne tenue (4 à 6 jours) entre 2°C et 5°C. Les sacs (souvent de 10 kg ou 15 kg) doivent rester bien serrés.
Valorisation culinaire et commerciale : Pour le marché belge, c'est le produit de différenciation par excellence. Là où la moule de Zélande s'adresse aux grands volumes (moules-frites classiques), la Bouchot s'adresse à une clientèle de connaisseurs. Son "Food Cost" est légèrement supérieur, mais l'absence totale de perte (pas de déchets, pas de sable, nettoyage express en cuisine) et son image de marque justifient un prix de vente à la carte nettement plus élevé.
Questions fréquentes
Les informations utiles avant commande.
Quelle espèce est commercialisée sous le nom Moules de bouchot ?
Cette fiche concerne Mytilus edulis. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.
Quels calibres de Moules de bouchot sont disponibles ?
Contrairement aux moules de Zélande (calibrées en pièces/kg), la moule de Bouchot est naturellement plus petite. L'argumentaire de vente ne se fait pas sur la taille de la coquille, mais sur le taux de chair.
Quelle est la saison du Moules de bouchot ?
Pleine saison : De juillet à février/mars. Le mois d'août marque le véritable coup d'envoi commercial avec des chairs atteignant leur plénitude. Basse saison (Reproduction) : De mars à juin. La commercialisation s'arrête pour respecter le cycle naturel de l'animal.
Comment choisir ce coquillage pour un accompagnement professionnel ?
Critères de fraîcheur : Coquilles impeccablement fermées (leur muscle est très puissant grâce à l'alternance des marées). L'odeur doit être purement iodée.
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