Arrivages
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Fiche produit
Choisir, préparer et commander
Palourde : une chair fine à servir crue ou en cuisson minute.
Espèces principales : Ruditapes decussatus* : La palourde européenne (ou palourde croisée). Espèce indigène, très recherchée par les puristes.
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Ruditapes decussatus & Ruditapes philippinarumEspèce de référence
Selon l’arrivageZone de pêche
30 à 40 pièces/kgExtra Grosse / Jumbo
Selon arrivageDisponibilité
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Nous confirmons les informations disponibles pour l’arrivage et la présentation adaptée à votre besoin.
Saisonnalité
Pleine saison (Meilleure qualité) : De septembre à mai. Les eaux plus froides garantissent une chair ferme, charnue et non laiteuse. Basse saison (Reproduction) : De juin à août. Pendant les mois d'été, la palourde se reproduit (frai) ; sa chair s'amenuise, elle peut devenir laiteuse et sa conservation hors de l'eau est plus délicate.
Pour commander
Indiquez votre date prévue, le nombre de couverts, le calibre et la présentation souhaités pour Palourde.
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Identité du produit
Reconnaître, choisir et présenter le palourde.
Espèces principales : Ruditapes decussatus* : La palourde européenne (ou palourde croisée). Espèce indigène, très recherchée par les puristes.
Famille : Vénéridés.
Morphologie : Coquillage bivalve à la coquille ovale, solide, marquée par des stries rayonnantes et concentriques (formant un quadrillage ou décussation). Sa couleur varie du gris clair au brun, parfois marbrée.
Qualité de chair : Chair très fine, tendre, sucrée et subtilement iodée. La palourde européenne est souvent jugée plus subtile et est privilégiée pour la dégustation crue, tandis que la japonaise excelle en cuisson.
Calibres et usages
Le format adapté à votre besoin.
La palourde se calibre au nombre de pièces par kilo. La taille légale de capture varie selon l'espèce et le lieu de pêche (généralement autour de 3,5 cm à 4 cm minimum).
Extra Grosse / Jumbo
30 à 40 pièces/kg
Dégustation crue (surtout pour l'européenne), palourdes farcies au beurre d'escargot au four.
Moyenne / Standard
40 à 60 pièces/kg
Calibre roi pour les spaghetti alle vongole, les cuissons à la marinière ou à la plancha.
Petite
60 à 80+ pièces/kg
Plats mijotés, soupes maritimes, ou décorticage pour les garnitures de la mer.
Origines et méthodes
La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.
Zones FAO : 27 (Atlantique Nord-Est) et 37 (Méditerranée).
Origines phares : * France : Bretagne (Golfe du Morbihan), Normandie, Charente-Maritime, Bassin d'Arcachon.
Méthodes de production : Pêche professionnelle :* Sur les gisements naturels à l'aide de râteaux, de grattes ou de dragues.
Argumentaire professionnel
Ce que ce produit apporte à votre carte.
Critères de fraîcheur : Les coquilles doivent être hermétiquement fermées. Si elles sont légèrement entrouvertes, elles doivent se refermer instantanément au toucher. L'odeur doit être douce et marine. Le poids doit être lourd.
Conservation à sec : Très bonne tenue. Elles se conservent bien de 4 à 6 jours entre 2°C et 5°C. Elles doivent être conditionnées serrées dans leur filet ou leur bourriche, sous un linge humide, pour éviter qu'elles ne s'ouvrent.
Valorisation culinaire : Cru :* Ouverture délicate au couteau (demande un bon tour de main en passant par la charnière), servie nature ou avec une goutte de citron.
Questions fréquentes
Les informations utiles avant commande.
Quelle espèce est commercialisée sous le nom Palourde ?
Cette fiche concerne Ruditapes decussatus & Ruditapes philippinarum. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.
Quels calibres de Palourde sont disponibles ?
La palourde se calibre au nombre de pièces par kilo. La taille légale de capture varie selon l'espèce et le lieu de pêche (généralement autour de 3,5 cm à 4 cm minimum).
Quelle est la saison du Palourde ?
Pleine saison (Meilleure qualité) : De septembre à mai. Les eaux plus froides garantissent une chair ferme, charnue et non laiteuse. Basse saison (Reproduction) : De juin à août. Pendant les mois d'été, la palourde se reproduit (frai) ; sa chair s'amenuise, elle peut devenir laiteuse et sa conservation hors de l'eau est plus délicate.
Comment choisir ce coquillage pour un accompagnement professionnel ?
Critères de fraîcheur : Les coquilles doivent être hermétiquement fermées. Si elles sont légèrement entrouvertes, elles doivent se refermer instantanément au toucher. L'odeur doit être douce et marine. Le poids doit être lourd.
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