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Aucune garantie de volume continu. C'est un produit de "coup de filet" (ou d'opportunité) nécessitant une grande réactivité.
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Fiche produit
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Pouce-pied / Percebe : un produit de côte rare et intensément iodé.
Espèce : Pollicipes pollicipes (connu sous le nom de pouce-pied en France et percebe en Espagne et au Portugal).
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Pollicipes pollicipesEspèce de référence
27 (Atlantique Nord-Est).Zone de pêche
CaractéristiquesAppellation Visuelle
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Saisonnalité
France (Bretagne) : La pêche est ultra-réglementée. Elle est généralement autorisée sur des fenêtres très courtes (quelques jours par mois) entre septembre/octobre et mars/avril, en dehors de la période de reproduction estivale. Les quotas journaliers par pêcheur sont drastiques (ex: 3 kg/jour). Espagne (Galice) : Pêche ouverte presque toute l'année, mais les pics d'abondance coïncident avec les accalmies météo. Les prix flambent lors des fêtes de fin d'année ou lorsque les tempêtes bloquent les pêcheurs à terre.
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Identité du produit
Reconnaître, choisir et présenter le pouce-pied / percebe.
Espèce : Pollicipes pollicipes (connu sous le nom de pouce-pied en France et percebe en Espagne et au Portugal).
Famille : Pollicipedidés. Bien qu'il ressemble à un mollusque fixé à son rocher, c'est bel et bien un crustacé (de la sous-classe des cirripèdes).
Morphologie : Son apparence est unique. Il se compose d'un pédoncule charnu, cylindrique et grisâtre (la partie comestible), surmonté d'un "capitulum" (une tête formée de plaques calcaires blanches en forme de bec ou de griffe).
Qualité de chair : C'est un produit mythique, au goût marin d'une intensité rarissime. La texture est à la fois ferme et fondante, avec des notes évoquant un croisement subtil entre le crabe, la langoustine et l'iode pur.
Calibres et usages
Le format adapté à votre besoin.
Il n'existe pas de grille de calibrage au poids standardisée (comme pour le homard). Le tri est visuel et s'appuie sur la morphologie du pédoncule, souvent vendu en grappes.
Appellation Visuelle
Caractéristiques
Valorisation
"Percebe de Sol" (Premium)
Pédoncule court, très épais et charnu.
Pousse sur les rochers très exposés au soleil et violemment battus par la houle. Chair très ferme, rendement optimal, prix le plus élevé.
"Percebe de Sombra" (Standard)
Pédoncule plus long, plus fin et rempli d'eau.
Pousse dans des anfractuosités ou sous l'eau de manière continue. Rendement en chair plus faible.
Origines et méthodes
La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.
Zone FAO : 27 (Atlantique Nord-Est).
Origines phares : Espagne (Galice) : Le berceau incontesté du percebe*. La Costa da Morte produit les spécimens les plus réputés et les plus chers du marché.
Méthodes de pêche : Récolte exclusivement manuelle, au burin (ou gratou en Bretagne), en arrachant des grappes entières sur les rochers balayés par les vagues lors des grandes marées.
Argumentaire professionnel
Ce que ce produit apporte à votre carte.
Critères de fraîcheur : Vendu impérativement vivant, souvent en grappe accrochée à un morceau de roche mère (qui garantit sa survie). Il doit dégager une odeur d'iode pur et se rétracter légèrement si on le presse.
Gestion et Conservation : Très fragile hors de son environnement. Il se conserve 24h à 48h maximum en chambre froide (2-4°C), dans sa bourriche d'origine, recouvert d'un linge humide. Ne surtout pas l'immerger dans de l'eau douce ou un vivier non adapté.
Valorisation culinaire : La simplicité est la règle d'or pour ne pas dénaturer ce produit de luxe. Plonger les grappes 1 à 2 minutes (pas plus) dans une eau de mer à forte ébullition (ou une eau salée à 35g/L avec une feuille de laurier). Ils se dégustent tièdes : on pince la base de l'ongle calcaire et on tire pour extraire le "tube" de chair.
Questions fréquentes
Les informations utiles avant commande.
Quelle espèce est commercialisée sous le nom Pouce-pied / Percebe ?
Cette fiche concerne Pollicipes pollicipes. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.
Quels calibres de Pouce-pied / Percebe sont disponibles ?
Il n'existe pas de grille de calibrage au poids standardisée (comme pour le homard). Le tri est visuel et s'appuie sur la morphologie du pédoncule, souvent vendu en grappes.
Quelle est la saison du Pouce-pied / Percebe ?
France (Bretagne) : La pêche est ultra-réglementée. Elle est généralement autorisée sur des fenêtres très courtes (quelques jours par mois) entre septembre/octobre et mars/avril, en dehors de la période de reproduction estivale. Les quotas journaliers par pêcheur sont drastiques (ex: 3 kg/jour). Espagne (Galice) : Pêche ouverte presque toute l'année, mais les pics d'abondance coïncident avec les accalmies météo. Les prix flambent lors des fêtes de fin d'année ou lorsque les tempêtes bloquent les pêcheurs à terre.
Comment choisir ce crustacé pour un accompagnement professionnel ?
Critères de fraîcheur : Vendu impérativement vivant, souvent en grappe accrochée à un morceau de roche mère (qui garantit sa survie). Il doit dégager une odeur d'iode pur et se rétracter légèrement si on le presse.
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