Arrivages
Continue, mais fortement soumise aux aléas météorologiques impactant la petite pêche côtière.
Tous les produits de la mer
Fiche produit
Choisir, préparer et commander
Rascasse rouge / Chapon : une chair noble pour les bouillons et la gastronomie.
Le chapon, ou rascasse rouge (Scorpaena scrofa), est le poisson emblématique et incontournable de la gastronomie méditerranéenne. C'est le roi incontesté de la véritable bouillabaisse.
Demander ce produit
Scorpaena scrofaEspèce de référence
Selon l’arrivageZone de pêche
1 kg et +C1 / Gros (Chapon)
Selon arrivageDisponibilité
Avant votre commande
L’arrivage réel avant la promesse.
Nous confirmons les informations disponibles pour l’arrivage et la présentation adaptée à votre besoin.
Saisonnalité
Pleine saison (Haute qualité) : Septembre à Avril. C'est hors de sa période de reproduction que sa chair est la plus dense. Basse saison (Reproduction) : Mai à Août. Durant les mois chauds, le poisson fraie, sa chair s'affine et le rendement, déjà faible, diminue.
Pour commander
Indiquez votre date prévue, le nombre de couverts, le calibre et la présentation souhaités pour Rascasse rouge / Chapon.
Livraison professionnelle
En Wallonie. La tournée, le délai et les conditions sont confirmés avec votre demande.
Identité du produit
Reconnaître, choisir et présenter le rascasse rouge / chapon.
Le chapon, ou rascasse rouge (Scorpaena scrofa), est le poisson emblématique et incontournable de la gastronomie méditerranéenne. C'est le roi incontesté de la véritable bouillabaisse.
Morphologie & Dangerosité : Poisson benthique à la tête massive et épineuse, recouvert d'excroissances cutanées (lambeaux). Sa robe varie du rouge vif à l'orange marbré. Attention : Ses épines dorsales, anales et pelviennes sont venimeuses. La piqûre est très douloureuse (le venin est thermolabile). Une manipulation soigneuse et un ébarbage à la préparation sont recommandés.
Qualité de la chair : Chair d'un blanc pur, exceptionnellement ferme, dense et maigre. Elle possède une tenue à la cuisson absolument remarquable.
Profil gustatif : Saveur fine, puissante et iodée, rappelant souvent celle des crustacés (crabes, crevettes) qui constituent l'essentiel de son alimentation.
Calibres et usages
Le format adapté à votre besoin.
Point technique crucial : Tout comme le grondin, le chapon possède une tête énorme. Son rendement au filetage est donc particulièrement faible (souvent autour de 30 à 35 %). Les calibres s'expriment en poids par pièce entière :
C1 / Gros (Chapon)
1 kg et +
Pièces de prestige, cuisson entière au four, tables gastronomiques
C2 / Moyen+
600 g - 1 kg
Découpe en tronçons pour la bouillabaisse premium
C3 / Moyen
300 - 600 g
Cuisson sur l'arête, ragoûts de la mer
C4 / Petite Rascasse
- 300 g
Base exclusive pour les soupes de poissons et fumets
Origines et méthodes
La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.
Zone FAO : 37 (Méditerranée) et 27 (Atlantique Nord-Est, principalement Golfe de Gascogne et côtes ibériques).
Engins de pêche : Pêché principalement au filet trémail, à la palangre par les petits bateaux côtiers (qualité optimale), ou au chalut de fond.
Durabilité : L'espèce est vulnérable en raison de sa croissance lente. Les pièces issues de la pêche artisanale (petits métiers) sont à privilégier pour garantir un approvisionnement responsable et une qualité "non écrasée".
Argumentaire professionnel
Ce que ce produit apporte à votre carte.
Point technique crucial : Tout comme le grondin, le chapon possède une tête énorme. Son rendement au filetage est donc particulièrement faible (souvent autour de 30 à 35 %). Les calibres s'expriment en poids par pièce entière :
Note : Les gros individus (+ 1kg) prennent couramment l'appellation commerciale de "Chapon", tandis que les plus petits restent des "Rascasses".
Questions fréquentes
Les informations utiles avant commande.
Quelle espèce est commercialisée sous le nom Rascasse rouge / Chapon ?
Cette fiche concerne Scorpaena scrofa. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.
Quels calibres de Rascasse rouge / Chapon sont disponibles ?
Point technique crucial : Tout comme le grondin, le chapon possède une tête énorme. Son rendement au filetage est donc particulièrement faible (souvent autour de 30 à 35 %). Les calibres s'expriment en poids par pièce entière :
Quelle est la saison du Rascasse rouge / Chapon ?
Pleine saison (Haute qualité) : Septembre à Avril. C'est hors de sa période de reproduction que sa chair est la plus dense. Basse saison (Reproduction) : Mai à Août. Durant les mois chauds, le poisson fraie, sa chair s'affine et le rendement, déjà faible, diminue.
Comment choisir ce poisson pour un accompagnement professionnel ?
Point technique crucial : Tout comme le grondin, le chapon possède une tête énorme. Son rendement au filetage est donc particulièrement faible (souvent autour de 30 à 35 %). Les calibres s'expriment en poids par pièce entière :
Votre demande produit
Parlons de votre prochaine mise en place.
Indiquez votre besoin, votre calibre et votre volume : nous vous renseignons selon les arrivages disponibles.
Demander les disponibilités