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Présent toute l'année sous les criées, avec des cours généralement très abordables et stables.
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Fiche produit
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Rouget grondin : la fermeté et la couleur pensée pour la cuisine.
Le rouget grondin (souvent commercialisé sous le nom de "grondin perlon") est un poisson benthique à l'allure spectaculaire. Il est primordial de ne pas le confondre avec le rouget barbet (Mullus surmuletus) : leurs morphologies, textures et profils gustatifs sont radicalement différents.
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Chelidonichthys lucernaEspèce de référence
Selon l’arrivageZone de pêche
800 g et +C1 / Gros
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Saisonnalité
Pleine saison (Haute qualité) : Octobre à Avril. Privilégier les mois d'automne et d'hiver où la chair est la plus dense. Basse saison (Reproduction) : Mai à Août. Durant la période estivale, la qualité de la chair et le rendement peuvent légèrement baisser.
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Identité du produit
Reconnaître, choisir et présenter le rouget grondin.
Le rouget grondin (souvent commercialisé sous le nom de "grondin perlon") est un poisson benthique à l'allure spectaculaire. Il est primordial de ne pas le confondre avec le rouget barbet (Mullus surmuletus) : leurs morphologies, textures et profils gustatifs sont radicalement différents.
Morphologie : Poisson doté d'une tête massive, cuirassée et osseuse, et d'un corps qui s'effile vers la queue. Sa robe est d'un rouge-rosé à orangé vif. Ses nageoires pectorales, très larges et bordées de bleu, lui servent de "pattes" pour se déplacer sur le fond marin.
Qualité de la chair : Chair d'un blanc rosé, extrêmement ferme et dense (beaucoup plus ferme que celle du rouget barbet), presque élastique avant cuisson. Elle se tient parfaitement bien et présente peu d'arêtes.
Profil gustatif : Saveur douce, fine et légèrement sucrée, rappelant parfois celle des crustacés dont il se nourrit. Moins iodée et moins prononcée que le rouget barbet.
Calibres et usages
Le format adapté à votre besoin.
Point technique crucial : En raison de sa tête extrêmement lourde et osseuse, le rendement au filetage du rouget grondin est faible (environ 35 à 40 %). Il faut en tenir compte dans le calibrage. Les calibres s'expriment en poids par pièce entière :
C1 / Gros
800 g et +
Rôtissage entier, gros filets pour plats signatures
C2 / Moyen+
600 - 800 g
Filetage pour portions individuelles généreuses
C3 / Moyen
400 - 600 g
Cuisson sur l'arête, cocottes
C4 / Petit
200 - 400 g
Plats mijotés, bouillabaisses, soupes de poissons
C5 / Soupe
- 200 g
Base exclusive pour fumets et soupes
Origines et méthodes
La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.
Zone FAO : 27 (Atlantique Nord-Est) et 37 (Méditerranée).
Sous-zones principales : Manche, Mer du Nord, Golfe de Gascogne, Mer Celtique.
Engins de pêche : Principalement pêché au chalut de fond ou aux filets maillants. C'est très souvent une prise accessoire (mais hautement valorisée) des pêcheries ciblant les poissons plats ou la lotte.
Durabilité : Les stocks sont globalement considérés comme sains, l'espèce ayant une bonne capacité de reproduction.
Argumentaire professionnel
Ce que ce produit apporte à votre carte.
Point technique crucial : En raison de sa tête extrêmement lourde et osseuse, le rendement au filetage du rouget grondin est faible (environ 35 à 40 %). Il faut en tenir compte dans le calibrage. Les calibres s'expriment en poids par pièce entière :
Questions fréquentes
Les informations utiles avant commande.
Quelle espèce est commercialisée sous le nom Rouget grondin ?
Cette fiche concerne Chelidonichthys lucerna. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.
Quels calibres de Rouget grondin sont disponibles ?
Point technique crucial : En raison de sa tête extrêmement lourde et osseuse, le rendement au filetage du rouget grondin est faible (environ 35 à 40 %). Il faut en tenir compte dans le calibrage. Les calibres s'expriment en poids par pièce entière :
Quelle est la saison du Rouget grondin ?
Pleine saison (Haute qualité) : Octobre à Avril. Privilégier les mois d'automne et d'hiver où la chair est la plus dense. Basse saison (Reproduction) : Mai à Août. Durant la période estivale, la qualité de la chair et le rendement peuvent légèrement baisser.
Comment choisir ce poisson pour un accompagnement professionnel ?
Point technique crucial : En raison de sa tête extrêmement lourde et osseuse, le rendement au filetage du rouget grondin est faible (environ 35 à 40 %). Il faut en tenir compte dans le calibrage. Les calibres s'expriment en poids par pièce entière :
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