Norvège, Écosse et îles Féroé
Nos trois provenances de travail. Aux îles Féroé, nous référençons notamment le saumon du producteur Bakkafrost.
- Origine confirmée avant commande
- Producteur et certification selon arrivage
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Dossier expert
Saumon atlantique frais · expertise atelier
Saumon frais d’élevage : origine, calibre et trim maîtrisés.
Nous sélectionnons le saumon selon son origine, son calibre et la préparation prévue, puis proposons la découpe et le désarêtage adaptés à votre besoin.
Norvège · Écosse · FéroéOrigines travaillées
4/5 & 5/6 kgCalibres courants
C · D · E · deepskinNiveaux de finition
100 % atelierDécoupe et désarêtage
L’offre Maison Fumesse
Ce que nous travaillons réellement.
Notre cœur d’offre associe trois provenances réellement travaillées, deux calibres entiers récurrents et une gamme de finitions réalisées à la maison. Les autres références restent possibles, mais sont annoncées comme commandes spécifiques.
Pour un calibre hors 4/5 et 5/6 kg, la commande doit nous parvenir au plus tard le jeudi de la semaine précédente. La disponibilité finale dépend du producteur et de l’arrivage.
Entiers 4/5 et 5/6 kg
Les calibres de référence pour notre activité, avec leurs filets correspondants.
- 4/5 : filets généralement 1,4–1,8 kg
- 5/6 : filets généralement 1,8–2,3 kg
Trim C, D, E et deepskin
Du filet désarêté au filet intégralement nettoyé sans peau, selon l’usage et le rendement recherchés.
Autres origines et calibres
Accessibles selon la demande et le planning fournisseur. Les autres bassins sont présentés plus bas comme repères marché, pas comme arrivages réguliers.
Le choix Maison Fumesse
Origine, calibre et finition : trois choix pour obtenir le bon filet.
Une provenance renseigne un bassin de production ; elle ne remplace ni le calibre, ni la spécification de coupe, ni l’observation de l’arrivage. Nous relions ces informations à votre recette et à votre cadence en cuisine.
Un 4/5 offre un filet maniable et polyvalent. Un 5/6 donne davantage de largeur pour les pavés, le tranchage, la transformation ou le fumage. Le trim détermine ensuite la part du kilo réellement exploitable.
Chez Maison Fumesse, le filetage, le parage et le désarêtage sont effectués dans nos ateliers. Cette maîtrise permet d’aller jusqu’au deepskin destiné au cru et au carpaccio tranché machine sur demande.
Choisir par besoin
Trois usages, trois exigences.
Pavé & cuisson
Un filet régulier, désarêté et calibré pour limiter la reprise en cuisine.
- 4/5 ou 5/6 selon largeur voulue
- Trim D ou E selon finition
- Portionnage à préciser
Tartare & carpaccio
Une matière propre et une coupe régulière pour les préparations crues.
- Deepskin sans peau, totalement nettoyé
- Carpaccio coupé machine sur demande
- Usage cru à annoncer à la commande
Transformation & fumage
Largeur, gras et tenue guident le choix du filet.
- Principalement Norvège et Écosse
- Calibre adapté au rendement recherché
- Lien vers nos gammes fumées ci-dessous
Lecture des calibres
Du 1/2 au 9+ : situer le marché, identifier notre cœur de stock.
Le calibre exprime le poids du poisson entier éviscéré. Le poids du filet reste indicatif : morphologie, parage et cahier des charges modifient le résultat.
Calibre entierÉchelle relativeFilet indicatifStatut
1/2 kgSelon découpeInformation marché
Petit calibre de marché
2/3 kgSelon découpeDisponible sur commande
Portions et petits filets
3/4 kg0,9–1,4 kgDisponible sur commande
Filet polyvalent
4/5 kg1,4–1,8 kgRéférencement courant
Cœur de gamme Maison Fumesse
5/6 kg1,8–2,3 kgRéférencement courant
Largeur et portions généreuses
6/7 kg2,3–2,7 kgDisponible sur commande
Grande pièce et transformation
7/8 kg2,7 kg et +Disponible sur commande
Très grand filet
8/9 & 9+ kgSelon découpeDisponible sur commande
Calibres exceptionnels
Correspondances filet données comme repères, jamais comme poids contractuel. Le poids net et la finition sont confirmés sur la proposition.
Notre savoir-faire de préparation
De la pièce entière à la découpe prête pour votre cuisine.
La valeur ne vient pas seulement du poisson acheté, mais de la précision du geste qui le rend exploitable. Toutes ces opérations sont réalisées dans nos ateliers.
Un seul interlocuteur pour relier arrivage, découpe, rendement et cadence en cuisine.
01
Sélection de l’arrivage
RéceptionContrôle visuel, calibre, origine, tenue et destination culinaire avant mise en production.
02
Filetage & parage
À la maisonDécoupe selon le trim demandé, avec une finition adaptée au pavé, au cru ou à la transformation.
03
Désarêtage
Préparation sur demandeRetrait des arêtes intramusculaires afin de réduire la reprise chez le client.
04
Finition sur mesure
Sur demandeDeepskin pour tartare, portions ou carpaccio coupé machine selon le cahier des charges.
Trims saumon
Plus le parage avance, plus le kilo acheté devient directement utilisable.
Les appellations de trim peuvent varier légèrement selon les fournisseurs. Maison Fumesse confirme donc la spécification de coupe, pas seulement sa lettre.
C≈ 60–63 %
Filet PBO
Désarêté, avec un parage qui conserve davantage de matière. Bon compromis pour qui maîtrise encore une partie de la finition.
D≈ 55–58 %
Prêt à portionner
Parage ventral et dorsal plus poussé pour rapprocher le poids acheté du poids directement exploitable.
E≈ 48–52 %
Finition avancée
Peau retirée et parage très complet selon la spécification convenue. À distinguer précisément du deepskin demandé.
DSSur mesure
Deepskin
Filet sans peau totalement nettoyé dans notre atelier. Une base nette et régulière, idéale pour le tartare.
Simulateur matière
Du poids acheté au poids réellement exploitable.
Cet outil donne un ordre de grandeur pour le saumon. Il permet de comparer les présentations avant de demander un chiffrage sur le produit disponible.
Trim COrdre de grandeur depuis le poisson entier vers un filet Trim C.
Poids utile estimé12–12,6 kg
Portions estimées75–78
Matière / portion0–0 €
Estimation indicative, hors main-d’œuvre et pertes de cuisson. Le rendement réel varie selon l’arrivage, la coupe, le parage et le geste.
Origines et sourcing
Nos trois origines de travail, replacées dans le marché mondial.
Nous expliquons le marché pour mieux qualifier les différences, tout en distinguant très clairement les arrivages que nous travaillons aujourd’hui.
Norvège
Origine travailléeBassin majeur du saumon atlantique et l’une de nos principales matières pour le frais et la transformation fumée.
Écosse
Origine travailléeSaumon régulièrement sélectionné, notamment pour nos fabrications de saumon fumé.
Îles Féroé · Bakkafrost
Origine et producteur travaillésBakkafrost est un producteur féroïen : nous conservons cette distinction pour une information exacte.
Islande, Chili et autres bassins
Repères de marchéOrigines utiles pour comprendre l’offre internationale, mais non présentées comme notre référencement courant.
Comprendre l’élevage
Le cycle du saumon explique sa structure et sa régularité.
Le saumon atlantique alterne naturellement eau douce et eau de mer. L’élevage reproduit cette succession selon le producteur et son cahier des charges.
Eau douce
Œufs, alevins et croissance initiale en écloserie sous contrôle des paramètres d’eau.
Smoltification
Adaptation physiologique qui prépare le jeune saumon au passage en eau salée.
Grossissement
Phase marine ou système adapté jusqu’au poids commercial, avec suivi sanitaire et alimentaire.
Récolte & froid
Refroidissement, tri par calibre et logistique réfrigérée jusqu’à notre réception.
ASC, biologique ou autre certification n’est annoncée que si elle accompagne effectivement l’arrivage livré. L’origine seule ne permet pas de déduire un cahier des charges.
Contrôle à réception
Lire le produit avant de le travailler.
La fiche technique et l’étiquette ne remplacent pas l’observation. Ces repères orientent le contrôle, puis la température et les procédures HACCP sécurisent la suite.
Aspect
Peau brillante, mucus transparent, couleur homogène.
Peau sèche, zones ternes, meurtrissures ou coloration anormale.
Œil & branchies
Œil clair et bombé ; branchies rouges à rosées.
Œil opaque ou affaissé ; branchies brunies et mucus abondant.
Chair
Texture ferme, ventre intact, filet qui se tient.
Chair molle, gaping marqué ou abdomen fragilisé.
Odeur & froid
Odeur fraîche, produit correctement glacé et identifié.
Odeur ammoniacale, rupture de froid ou traçabilité incomplète.
Pour aller plus loin
L’expertise reliée au bon produit.
Transformation maison
Notre saumon fumé
Découvrez comment nous transformons principalement les saumons norvégien et écossais.
Ouvrir le dossier Gamme professionnelleToutes les présentations saumon
Tranchage, formats et solutions pour la restauration et les métiers de bouche.
Ouvrir le dossier Bibliothèque métierDossiers experts produits de la mer
Comparer espèces, saisons, calibres et usages professionnels.
Ouvrir le dossierQuestions fréquentes
Les informations utiles, sans approximation.
Quels saumons frais travaillez-vous actuellement ?
Nous travaillons le saumon norvégien, le saumon écossais et le saumon des îles Féroé, notamment Bakkafrost. La provenance de l’arrivage est confirmée avant commande.
Quels calibres sont disponibles régulièrement ?
Les entiers 4/5 kg et 5/6 kg, ainsi que leurs filets correspondants, constituent notre référencement courant. Les autres calibres sont disponibles sur demande avec une commande à transmettre au plus tard le jeudi de la semaine précédente.
Quelle différence entre Trim C, D, E et deepskin ?
Le trim décrit un niveau progressif de parage. Le deepskin Maison Fumesse est un filet sans peau, totalement nettoyé, particulièrement adapté au tartare. La spécification exacte est toujours confirmée car les nomenclatures peuvent varier.
Réalisez-vous le désarêtage et le carpaccio ?
Oui. Le désarêtage et le carpaccio tranché machine peuvent être réalisés sur demande, selon la présentation recherchée.
Après la lecture
Vérifions ce produit pour votre cuisine.
Indiquez votre besoin, votre calibre et votre volume. Nous vous renseignons selon l’arrivage et les arrivages disponibles.
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