Fiche produit

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Tourteau / Crabe dormeur : une carapace généreuse à choisir selon le rendement.

Espèce : Cancer pagurus (couramment appelé tourteau ou crabe dormeur).

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Cancer pagurusEspèce de référence

27 (Atlantique Nord-Est).Zone de pêche

Petit400 - 600 g

toute l'annéeDisponibilité

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Arrivages

Bien que disponible toute l'année, le taux de remplissage du crabe varie fortement selon son cycle de mue. Pleine saison (Qualité optimale) : De mai à novembre. L'eau se réchauffe, le crabe se nourrit abondamment et reconstitue ses réserves après la mue. C'est durant l'été et l'automne que l'on trouve les crabes les plus "pleins" et lourds, offrant le meilleur rendement. Basse saison (Risque qualité) : En hiver et au début du printemps. Les mues rendent parfois les tourteaux "vides" (c'est-à-dire gorgés d'eau). Les volumes pêchés diminuent également à cause des conditions météorologiques en mer.

Saisonnalité

Pleine saison (Qualité optimale) : De mai à novembre. L'eau se réchauffe, le crabe se nourrit abondamment et reconstitue ses réserves après la mue. C'est durant l'été et l'automne que l'on trouve les crabes les plus "pleins" et lourds, offrant le meilleur rendement. Basse saison (Risque qualité) : En hiver et au début du printemps. Les mues rendent parfois les tourteaux "vides" (c'est-à-dire gorgés d'eau). Les volumes pêchés diminuent également à cause des conditions météorologiques en mer.

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Identité du produit

Reconnaître, choisir et présenter le tourteau / crabe dormeur.

Espèce : Cancer pagurus (couramment appelé tourteau ou crabe dormeur).

Famille : Cancridés.

Morphologie : Reconnaissable à sa large carapace ovale, lisse et de couleur brun-rouge, dont les bords crénelés rappellent une croûte de tarte. Il possède deux pinces très massives aux extrémités noires.

Qualité de chair : Produit au rendement exceptionnel et aux deux textures distinctes.

Calibres et usages

Le format adapté à votre besoin.

Le tourteau est calibré en tranches de poids (en grammes). La sélection du calibre dépend de l'utilisation finale (plateau de fruits de mer, décorticage ou portion individuelle).

400 - 600 g

Petit

Restauration rapide, bisques, décorticage industriel.

600 - 800 g

Moyen

Calibre standard, idéal pour 1 portion généreuse.

800 - 1000 g

Gros / Beau

Standard pour les plateaux de fruits de mer, demi-crabe par personne.

1 kg - 1,2 kg

Extra / Jumbo

Très beau visuel, rendement optimal des pinces.

+ 1,2 kg

Pièce d'exception

Vitrine de la marée, découpe de grosses pinces spectaculaires.

Origines et méthodes

La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.

Zone FAO : 27 (Atlantique Nord-Est).

Origines phares : * Royaume-Uni / Irlande : Côtes de Cornouailles, Écosse et Irlande, qui fournissent d'importants volumes sur le marché européen.

Méthodes de pêche : Pêche essentiellement artisanale au casier appâté (généralement avec des morceaux de poisson). Cette méthode est hautement sélective et préserve parfaitement l'intégrité de l'animal pour une livraison vivante optimale.

Conditionnement de tourteaux cuits pour Maison Fumesse. Séquence réelle, présentée sans son.

Argumentaire professionnel

Ce que ce produit apporte à votre carte.

Critères de fraîcheur : Le tourteau est un animal robuste (le fameux "crabe dormeur"), ses mouvements peuvent être lents. Il doit réagir lorsqu'on touche ses yeux et replier fermement ses pattes sous sa carapace lorsqu'on le soulève. Un crabe mou ou aux pattes pendantes est affaibli.

Gestion en Vivier : Température de l'eau entre 8°C et 12°C. Salinité autour de 35 g/L. Ne pas surpeupler les bacs pour éviter l'asphyxie et les combats.

Conservation à sec : Très robuste, il se conserve bien hors de l'eau (48h à 72h) en chambre froide (2-4°C) recouvert d'un linge humide (eau de mer de préférence), dans un endroit aéré (attention au froid ventilé direct).

Cuisson : Plonger le crabe vivant dans un grand volume d'eau bouillante très salée (ou eau de mer). Le temps de cuisson varie selon le poids (environ 15 à 20 min par kilo). Refroidir immédiatement après cuisson pour stopper le processus et préserver la fermeté de la chair.

Questions fréquentes

Les informations utiles avant commande.

Quelle espèce est commercialisée sous le nom Tourteau / Crabe dormeur ?

Cette fiche concerne Cancer pagurus. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.

Quels calibres de Tourteau / Crabe dormeur sont disponibles ?

Le tourteau est calibré en tranches de poids (en grammes). La sélection du calibre dépend de l'utilisation finale (plateau de fruits de mer, décorticage ou portion individuelle).

Quelle est la saison du Tourteau / Crabe dormeur ?

Comment choisir ce crustacé pour un accompagnement professionnel ?

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