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Flottante, très dépendante de la petite pêche côtière et de la saison estivale.
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Fiche produit
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Grande vive : une chair fine derrière un poisson à manipuler avec soin.
La grande vive (Trachinus draco) est un poisson benthique redouté des baigneurs mais particulièrement prisé des connaisseurs et des chefs pour les ragoûts marins.
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Trachinus dracoEspèce de référence
Selon l’arrivageZone de pêche
400 g et +C1 / Gros
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Saisonnalité
Pleine saison (Haute qualité et abondance) : Printemps et Été (Mai à Septembre). C'est à la belle saison que les vives se rapprochent des côtes et des eaux moins profondes, rendant les débarquements plus fréquents. Basse saison : Hiver. Le poisson migre vers des eaux plus profondes, diminuant les volumes de pêche côtière.
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Identité du produit
Reconnaître, choisir et présenter le grande vive.
La grande vive (Trachinus draco) est un poisson benthique redouté des baigneurs mais particulièrement prisé des connaisseurs et des chefs pour les ragoûts marins.
Morphologie & Dangerosité : Corps allongé, comprimé latéralement, avec des yeux placés très haut sur la tête pour chasser à l'affût dans le sable. Attention : Elle possède des épines venimeuses sur sa première nageoire dorsale et sur ses opercules. La piqûre est extrêmement douloureuse. Il est impératif que le poissonnier "ébarbe" (coupe les épines) le poisson à la préparation. Le venin est thermolabile (détruit par la chaleur).
Qualité de la chair : Chair blanche, très ferme, dense et maigre, qui ne se défait absolument pas à la cuisson.
Profil gustatif : Saveur fine, très caractéristique et iodée. Elle est considérée comme l'un des piliers aromatiques des grandes soupes de poissons traditionnelles.
Calibres et usages
Le format adapté à votre besoin.
On distingue généralement la "petite vive" (Echiichthys vipera, quasi exclusivement pour la soupe) de la "grande vive" qui peut être travaillée en filets. Les calibres de la grande vive s'expriment en poids par pièce :
C1 / Gros
400 g et +
Levée de beaux filets, cuisson à la poêle ou plancha
C2 / Moyen
200 - 400 g
Tronçons pour ragoûts, marmites du pêcheur
C3 / Soupe
- 200 g
Base indispensable pour la vraie bouillabaisse et les fumets
Origines et méthodes
La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.
Zone FAO : 27 (Atlantique Nord-Est) et 37 (Méditerranée).
Sous-zones principales : Manche, Mer du Nord, Golfe de Gascogne, côtes méditerranéennes.
Engins de pêche : Principalement pêchée au chalut de fond ou aux trémails côtiers. Souvent considérée comme une prise accessoire, elle est néanmoins très recherchée sur les criées.
Argumentaire professionnel
Ce que ce produit apporte à votre carte.
On distingue généralement la "petite vive" (Echiichthys vipera, quasi exclusivement pour la soupe) de la "grande vive" qui peut être travaillée en filets. Les calibres de la grande vive s'expriment en poids par pièce :
Questions fréquentes
Les informations utiles avant commande.
Quelle espèce est commercialisée sous le nom Grande vive ?
Cette fiche concerne Trachinus draco. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.
Quels calibres de Grande vive sont disponibles ?
On distingue généralement la "petite vive" (Echiichthys vipera, quasi exclusivement pour la soupe) de la "grande vive" qui peut être travaillée en filets. Les calibres de la grande vive s'expriment en poids par pièce :
Quelle est la saison du Grande vive ?
Pleine saison (Haute qualité et abondance) : Printemps et Été (Mai à Septembre). C'est à la belle saison que les vives se rapprochent des côtes et des eaux moins profondes, rendant les débarquements plus fréquents. Basse saison : Hiver. Le poisson migre vers des eaux plus profondes, diminuant les volumes de pêche côtière.
Comment choisir ce poisson pour un accompagnement professionnel ?
On distingue généralement la "petite vive" (Echiichthys vipera, quasi exclusivement pour la soupe) de la "grande vive" qui peut être travaillée en filets. Les calibres de la grande vive s'expriment en poids par pièce :
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