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Fiche produit
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Vongole : le choix italien entre volume de chair et finesse sauvage.
Espèces principales : Le terme "vongole" (pluriel de vongola) désigne en Italie les palourdes, mais le marché professionnel distingue très strictement deux produits :
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Vongola Verace & Vongola LupinoEspèce de référence
37 (Méditerranée).Zone de pêche
Calibre (Appellation)Espèce
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Saisonnalité
Vongola Verace (Élevage) : Disponible toute l'année grâce à l'élevage, permettant de sécuriser les approvisionnements et de lisser les prix pour les cartes fixes. Vongola Lupino (Sauvage) : Très soumise aux quotas. Pleine saison gastronomique : L'automne et l'hiver restent les meilleures périodes pour un produit bien charnu.
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Identité du produit
Reconnaître, choisir et présenter le vongole.
Espèces principales : Le terme "vongole" (pluriel de vongola) désigne en Italie les palourdes, mais le marché professionnel distingue très strictement deux produits :
Famille : Vénéridés.
Spécificité (Authenticité) : Pour une carte à consonance italienne authentique, la distinction est primordiale. La Verace offre le volume et la mâche, tandis que la Lupino offre la tradition de la pêche sauvage adriatique.
Calibres et usages
Le format adapté à votre besoin.
Le calibrage s'effectue en nombre de pièces au kilo. Les standards italiens sont très précis pour calibrer les fameux Spaghetti alle Vongole.
Espèce
Calibre (Appellation)
Pièces au Kilo (pcs/kg)
Verace
Grosse / Extra
40 à 60 pièces/kg
Verace
Moyenne
60 à 80 pièces/kg
Lupino
Unique (Sauvage)
+ de 90 pièces/kg (Petite)
Origines et méthodes
La pêche et la provenance restent des informations confirmées à la commande.
Zone FAO : 37 (Méditerranée).
Origines phares : Italie (Mer Adriatique et Lagunes) : L'Italie est le leader absolu de ce marché. Les lagunes de Vénétie, la Sacca di Goro et Scardovari (Émilie-Romagne) sont des appellations d'origine ultra-réputées pour la Vongola Verace*.
Méthodes de production : Vongola Verace :* Majoritairement issue de la vénériculture (élevage en parcs lagunaires) récoltée à la gratte ou à la drague.
Argumentaire professionnel
Ce que ce produit apporte à votre carte.
Critères de fraîcheur : Les coquillages doivent être vivants, fermés et lourds (pleins de leur eau). Le sac ou le filet doit dégager une odeur marine douce.
Le Dégorgeage absolu : C'est le nerf de la guerre. Les Vongole (surtout la Lupino qui vit dans le sable du large) doivent être passées en bassin de purification. En cuisine, un ultime trempage dans de l'eau très froide et salée est souvent de rigueur.
Conservation à sec : Excellente. Entre 2°C et 6°C, dans leur filet bien serré recouvert d'un torchon humide, elles se conservent facilement 5 jours.
Valorisation culinaire (Le secret du "Guazzetto") : * Cuisson très brève à l'étouffée dans une grande poêle avec de l'huile d'olive, de l'ail, du piment et (parfois) un trait de vin blanc.
Questions fréquentes
Les informations utiles avant commande.
Quelle espèce est commercialisée sous le nom Vongole ?
Cette fiche concerne Vongola Verace & Vongola Lupino. L’espèce et la dénomination du produit sont confirmées lors de la proposition commerciale.
Quels calibres de Vongole sont disponibles ?
Le calibrage s'effectue en nombre de pièces au kilo. Les standards italiens sont très précis pour calibrer les fameux Spaghetti alle Vongole.
Quelle est la saison du Vongole ?
Vongola Verace (Élevage) : Disponible toute l'année grâce à l'élevage, permettant de sécuriser les approvisionnements et de lisser les prix pour les cartes fixes. Vongola Lupino (Sauvage) : Très soumise aux quotas. Pleine saison gastronomique : L'automne et l'hiver restent les meilleures périodes pour un produit bien charnu.
Comment choisir ce coquillage pour un accompagnement professionnel ?
Critères de fraîcheur : Les coquillages doivent être vivants, fermés et lourds (pleins de leur eau). Le sac ou le filet doit dégager une odeur marine douce.
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