Norvège & Écosse
Nos origines principales
Maison Fumesse · Atelier de Ghlin
Le saumon, le sel,la fumée.
Découvrez comment nous sélectionnons, salons, fumons et préparons chaque filet dans notre atelier de Ghlin.
Fumage au hêtre
Notre signature aromatique
900 kg / semaine
Production moyenne
4 présentations
Entier, 500 g, 250 g et 100 g
L’offre Maison Fumesse
Ce que nous travaillons réellement.
Deux origines principales, une fabrication maison et plusieurs présentations : le produit est défini avec vous avant sa préparation.
Saumon fumé norvégien
Une origine que nous travaillons principalement pour sa régularité et son adaptation à notre fabrication.
Saumon fumé écossais
Une seconde expression de notre savoir-faire, proposée selon la sélection et la disponibilité.
Entier ou conditionné
Filet entier, 500 g, 250 g ou 100 g : une présentation choisie en fonction de votre usage ou de votre mode de vente.
Gravlax et créations
Filets, pièces tranchées et formats adaptés, avec une création saisonnière mise en avant au fil de l’année.
La matière première
Une sélection faite pour le fumage.
Nous travaillons principalement des saumons norvégiens et écossais. Avant toute transformation, nous considérons l’origine, la tenue de la chair, la texture et l’épaisseur du filet.
Cette lecture du produit détermine la suite de la fabrication. Elle permet de viser une coupe régulière et une présentation cohérente avec votre carte, votre buffet ou votre rayon.
Consulter le dossier expert saumon frais
La signature Maison Fumesse
Deux choix qui dessinent notre saumon fumé.
Dans notre atelier de Ghlin, notre identité repose d’abord sur la texture du saumon, puis sur un goût de fumée au bois de hêtre clairement assumé.
La texture
Affermir la chair sans laisser le sel prendre le dessus.
Le salage à sec retire une partie de l’eau naturellement présente dans le saumon. La chair se resserre et gagne la texture ferme que nous recherchons.
Nous maîtrisons volontairement la quantité de sel : il construit la texture, mais ne doit pas dominer en bouche.
Notre différence
Un goût de fumée au hêtre réellement présent.
Nous voulons qu’un saumon fumé ait le goût de la fumée. Le bois de hêtre apporte une expression franche, reconnaissable dès la dégustation.
Après le fumage, le temps de repos en chambre à hygrométrie maîtrisée permet aux arômes de se poser et de s’harmoniser dans le filet. C’est cette présence fumée qui signe le saumon Maison Fumesse.
La fabrication en atelier
Notre méthode, étape par étape.
Ces quatre étapes décrivent le parcours complet du saumon dans notre atelier, depuis le salage du filet jusqu’à sa préparation finale.
01
Salage à sec
Le premier geste de fabrication. Le sel est appliqué sur les filets préparés afin de construire leur texture et leur équilibre.
02
Rinçage et séchage
Les filets sont rincés puis séchés avec soin. Cette préparation de surface conditionne la régularité du fumage.
03
Fumage au bois de hêtre
Nous recherchons volontairement une présence franche de la fumée. Le bois de hêtre donne au saumon la signature aromatique Maison Fumesse.
04
Repos et préparation
Le repos en chambre à hygrométrie maîtrisée laisse les arômes de fumée se poser dans le filet. Le saumon est ensuite contrôlé, puis préparé entier ou tranché.
La présentation finale
Trois façons de trancher. À chacune son usage.
Le choix entre la main, le long slice ou la coupe en D ne relève pas seulement de l’esthétique. Il influence la présentation, la régularité des portions et l’organisation de votre travail.
Tranché à la main
Le geste suit le filet et permet une présentation à forte valeur perçue, adaptée aux assiettes et buffets soignés.
Long slice machine
Une tranche régulière prise sur toute la longueur du filet, pour une présentation élancée et homogène.
Short slice, coupe en D
Une coupe plus compacte et régulière, pratique pour organiser les portions et les présentations répétables.
La coupe est définie avec le client avant la préparation.
Les formats professionnels
Du filet entier au 100 g.
Le bon conditionnement est celui qui respecte votre usage et votre rotation. Notre gamme de saumon fumé est proposée dans quatre formats clairement identifiés.
Entier
Filet complet
Pour trancher, dresser ou portionner selon vos besoins.
500 g
Format intermédiaire
Une présentation adaptée aux besoins professionnels.
250 g
Format compact
Pour une rotation maîtrisée et une mise en place mesurée.
100 g
Format prêt à présenter
Une référence adaptée à la vente et aux besoins portionnés.
Saumon fumé & gravlax
Retrouvez les références et les présentations disponibles.
Le gravlax est habituellement proposé en filet entier, en pièce entière tranchée et en 100 g. Les formats 250 g et 500 g sont réalisables sur demande.
Choisir pour votre activité
Une même fabrication, des usages professionnels différents.
Restaurant & brasserie
Une présentation cohérente avec votre assiette
Origine, coupe et format sont choisis selon le dressage, le nombre de couverts et la rotation prévue.
Conseil sur le format et la coupe
Traiteur & événement
La régularité quand le volume augmente
Nous anticipons le format, le tranchage et la quantité pour faciliter la mise en place d’un buffet ou d’un événement.
Conseil sur le format et la coupe
Poissonnerie & épicerie fine
Une gamme lisible pour votre rayon
Filets entiers et conditionnements permettent d’adapter l’offre à votre clientèle et à votre rythme de vente.
Conseil sur le format et la coupe
Capacité de production
900 kg
de saumon fumé par semaine en moyenne.
Pendant les fêtes, notre production peut être triplée. Cette capacité permet d’accompagner les besoins réguliers comme les périodes de forte activité, avec une anticipation adaptée.
Création de saison
Gravlax mojito.
Citron vert, menthe et les marqueurs aromatiques du mojito composent notre création fraîche du moment. La référence mise en avant évolue avec la saison.
Questions fréquentes
Le saumon fumé Maison Fumesse est disponible en filet entier ainsi qu’en conditionnements de 500 g, 250 g et 100 g.
Le gravlax est habituellement proposé en filet entier, en pièce entière tranchée et en 100 g. Les conditionnements de 250 g et 500 g peuvent être réalisés sur demande.
Maison Fumesse propose le tranchage à la main ainsi que le tranchage machine : long slice, sur toute la longueur du filet, ou short slice, avec une coupe en D. Nous vous aidons à retenir la présentation adaptée à votre besoin.
Le saumon fumé et les gravlax Maison Fumesse sont fabriqués dans notre atelier de Ghlin.
Transmettez votre besoin avant 14h30. Nous confirmons la référence disponible, son conditionnement et la prochaine tournée possible. Pour chaque tournée confirmée, la livraison est effectuée le matin, avant le coup de feu du midi.
La suite du parcours
Vous connaissez notre méthode. Choisissez maintenant votre référence.
Explorez les découpes, les conditionnements et les créations disponibles avant de nous transmettre votre demande.