Que regroupe cette famille ?
Elle rassemble des espèces côtières, de roche ou singulières qui demandent un conseil spécifique de préparation, de rendement ou de cuisson.
Produits de la mer
Famille de produits · 18 références
Poissons côtiers, de roche et spécialités
Cette famille rassemble des poissons aux usages et morphologies variés, mais unis par une identité culinaire forte. Leur intérêt repose sur le conseil : préparation, rendement, manipulation et cuisson doivent être anticipés.
Catalogue documenté
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18 références
Caractère
Dossier expertBar sauvage
Ligne ou chalut : deux sélections distinguées selon la carte et le budget.
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Dossier expertBar d’élevage
Des calibres réguliers pour le poisson portion, le filet ou le partage.
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Béryx
La chair nacrée d’un poisson de profondeur.
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Congre
La puissance des fonds, du tronçon au bouillon.
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Dorade grise
Poisson entier ou filets selon le calibre et l’arrivage.
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Dossier expertDorade royale d’élevage
Une pièce méditerranéenne calibrée pour la présentation entière ou le filetage.
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Mérou
Une chair ferme pour les pièces et portions de caractère.
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Mulet
Un poisson côtier à repositionner en cuisine.
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Orphie
Une silhouette singulière et une chair délicate.
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Rascasse rouge / Chapon
Une chair noble pour les bouillons et la gastronomie.
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Rouget barbet
Une chair fine et iodée pour les cartes méditerranéennes.
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Rouget grondin
Un poisson de caractère pour soupe, rôtissage et filets.
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Roussette
Une chair sans petites arêtes, à travailler parée.
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Saint-Pierre
Un poisson noble dont le calibre décide de la présentation entière ou du filetage.
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Saumonette
Une présentation parée pour une chair ferme et accessible.
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Sébaste d’Islande
Une chair ferme venue des eaux froides.
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Sébaste de Norvège
Une espèce nordique à sélectionner selon l’arrivage.
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Grande vive
Une chair fine derrière un poisson à manipuler avec soin.
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Ces poissons peuvent-ils être proposés entiers ?
Oui pour plusieurs espèces, selon le calibre et la recette. D’autres seront plus adaptées en filets, tronçons ou pièces parées.
Précisez votre date prévue, le nombre de couverts et la présentation recherchée.
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