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Catalogue complet des produits de la mer.

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75 références

Blancs

Aiglefin

Une chair fine, du frais au haddock.

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Bleus

Anchois

Un petit poisson bleu qui concentre le goût.

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Caractère

Bar sauvage

Ligne ou chalut : deux sélections distinguées selon la carte et le budget.

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Caractère

Bar d’élevage

Des calibres réguliers pour le poisson portion, le filet ou le partage.

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Plats

Barbue

Une chair fine et un calibre choisi comme alternative maîtrisée au turbot.

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Caractère

Béryx

La chair nacrée d’un poisson de profondeur.

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Bleus

Bonite

Une alternative charnue et expressive au thon.

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Blancs

Cabillaud islandais

Une sélection professionnelle documentée selon l’origine et le mode de capture déclaré.

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Plats

Cardine

Un poisson plat à travailler entier ou en filets selon le calibre.

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Bleus

Chinchard

Le poisson bleu pensé pour le goût et la marge.

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Blancs

Colin / Merlu

Une chair délicate pour les cuissons précises.

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Caractère

Congre

La puissance des fonds, du tronçon au bouillon.

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Crustacés

Araignée de mer

Une chair fine dont le calibre et le rendement doivent être anticipés.

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Crustacés

Bouquet / Crevette rose sauvage

Une crevette côtière délicate pour les préparations où le produit reste visible.

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Crustacés

Crabe vert / Favouille

Un crustacé puissant destiné aux fonds, soupes et bisques.

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Crustacés

Crevette grise de la mer du Nord

Entière, décortiquée ou décortiquée main selon la recette.

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Crustacés

Étrille

Une petite carapace au goût puissant pour bisques et préparations marines.

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Crustacés

Homard américain et canadien

Une offre régulière de calibres pour les restaurants et les volumes planifiés.

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Crustacés

Homard européen / Homard bleu

Une référence européenne de caractère pour les cartes gastronomiques.

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Crustacés

Langouste européenne / Langouste rouge

Une grande pièce sans pinces dont la queue concentre la valeur culinaire.

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Crustacés

Langoustine

Une chair délicate à sélectionner selon la fraîcheur et le nombre de pièces au kilo.

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Crustacés

Pouce-pied / Percebe

Un produit côtier rare, intensément iodé et très dépendant des arrivages.

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Crustacés

Tourteau / Crabe dormeur

Une carapace généreuse à choisir selon le poids, le sexe et le rendement recherché.

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Caractère

Dorade grise

Poisson entier ou filets selon le calibre et l’arrivage.

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Caractère

Dorade royale d’élevage

Une pièce méditerranéenne calibrée pour la présentation entière ou le filetage.

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Plats

Flet commun

Un poisson plat pour la présentation entière ou le filetage.

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Plats

Flétan blanc

Un grand poisson plat proposé en filets, darnes ou pavés.

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Blancs

Grenadier de roche

Une chair blanche issue des grandes profondeurs.

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Bleus

Hareng

Un poisson, plusieurs saisons de transformation.

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Coquillages

Huîtres Famille Boutrais

Des références de producteur et des calibres confirmés pour les professionnels.

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Coquillages

Amande de mer

Une chair ferme pour les plateaux et les préparations farcies.

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Coquillages

Bigorneau

Un petit gastéropode au goût marin franc.

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Coquillages

Bulot / Buccin

Une chair généreuse pour les plateaux de fruits de mer.

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Coquillages

Clam / Palourde américaine

Une coquille robuste et une chair puissante à choisir par calibre.

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Coquillages

Coque commune

Une petite chair iodée pour les cuissons très brèves.

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Coquillages

Couteau de mer

Une silhouette singulière pour la plancha et les assiettes marines.

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Coquillages

Fasolari / Vernis

Une chair ferme et iodée pour les plateaux de caractère.

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Coquillages

Huître française

Des origines, types et affinages à choisir selon le plateau.

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Coquillages

Huître de Zélande

Une sélection néerlandaise pour les plateaux et les cartes marines.

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Coquillages

Moules de bouchot

Une chair régulière issue d’un élevage emblématique du littoral français.

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Coquillages

Moules de Zélande

Des calibres structurés pour les cartes de brasserie.

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Coquillages

Palourde

Une chair fine à servir crue ou en cuisson minute.

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Coquillages

Praire

Une chair croquante et intensément iodée pour les plateaux prestige.

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Coquillages

Vénus blanche

Un coquillage généreux pensé pour les plats chauds et les volumes.

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Coquillages

Vongole

Le choix italien entre volume de chair et finesse sauvage.

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Blancs

Lieu jaune

La finesse d’un poisson sauvage de côte.

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Blancs

Lieu noir

Un poisson blanc régulier pour les cadences soutenues.

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Plats

Limande commune

Une pièce légère pour présentation entière ou filets.

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Blancs

Lingue blanche

Une chair ferme pour le filet et le tronçon.

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Blancs

Lingue bleue

Une ressource des eaux profondes à travailler en portions.

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Blancs

Lotte / Baudroie

Une chair ferme, sans petites arêtes, pensée pour la portion.

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Blancs

Loup de l’Atlantique

Une chair ferme au caractère nordique.

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Bleus

Maquereau

Le poisson bleu qui aime le frais et le fumage.

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Blancs

Merlan

Une chair délicate pour la friture et les cuissons rapides.

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Caractère

Mérou

Une chair ferme pour les pièces et portions de caractère.

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Plats

Plie cynoglosse / Miet

Une chair très fine selon le calibre et l’arrivage.

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Caractère

Mulet

Un poisson côtier à repositionner en cuisine.

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Caractère

Orphie

Une silhouette singulière et une chair délicate.

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Plats

Plie / Carrelet

Un poisson plat à chair ferme selon le calibre.

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Caractère

Rascasse rouge / Chapon

Une chair noble pour les bouillons et la gastronomie.

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Caractère

Rouget barbet

Une chair fine et iodée pour les cartes méditerranéennes.

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Caractère

Rouget grondin

Un poisson de caractère pour soupe, rôtissage et filets.

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Caractère

Roussette

Une chair sans petites arêtes, à travailler parée.

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Bleus

Sardine

Un poisson bleu saisonnier pour la grillade et la marinade.

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Bleus

Saumon frais d’élevage

Entier ou en filet, choisi selon le calibre, le parage et le rendement.

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Caractère

Saint-Pierre

Un poisson noble dont le calibre décide de la présentation entière ou du filetage.

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Caractère

Saumonette

Une présentation parée pour une chair ferme et accessible.

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Caractère

Sébaste d’Islande

Une chair ferme venue des eaux froides.

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Caractère

Sébaste de Norvège

Une espèce nordique à sélectionner selon l’arrivage.

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Plats

Sole blonde

Une alternative distincte choisie selon le calibre.

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Plats

Limande-sole

Une chair fine, entière ou en filets selon le calibre.

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Plats

Sole de la mer du Nord

Du C1 au C7 : un calibre choisi selon la portion et la recette.

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Blancs

Tacaud

Un poisson délicat dont le timing compte autant que le calibre.

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Plats

Turbot sauvage

Espèce, origine, capture et calibre expliqués pour choisir selon la préparation.

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Caractère

Grande vive

Une chair fine derrière un poisson à manipuler avec soin.

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